Hva er forskjellen mellom agar-agar og gelatin, og hvilken er best?

Når nybegynnere tar sine første skritt innen matlagingskunst, lurer ofte på hvordan agar-agar skiller seg fra gelatin, og hvilken som er best å bruke i en gitt oppskrift. I denne artikkelen skal vi forklare hvordan disse populære fortykningsmidlene lages og de viktigste forskjellene mellom dem.

Gelatin

Det er kjent at kokker allerede på 1400-tallet brukte geleringsegenskapene til visse animalske produkter i tilberedningen av diverse retter. Den første detaljerte beskrivelsen av en metode for å utvinne kollagen (et delvis hydrolysert protein) fra dyreledd og -bein ble gitt av den franske fysikeren Jean d'Arcet, hvis oppdagelser dateres tilbake til andre halvdel av 1700-tallet.

Fordelene med gelatin inkluderer:

• absolutt gjennomsiktighet (påvirker ikke produktets farge);
• elastisitet av gelé tilberedt på basis av gelatin;
• tilstandens reversibilitet (under påvirkning av temperatur smelter geléen);
• uunnværlig i tilberedningen av piskede produkter (eggehviter, marshmallows, etc.);
• Det er gunstig for menneskekroppen, da det inneholder store mengder av aminosyrene glysin og prolin.

Men hvis du planlegger å bruke gelatin som geleringsmiddel, er det verdt å vite ulempene med dette produktet:

• animalsk opprinnelse (produktet er ikke egnet for vegetarianere);
• karakteristisk smak;
• temperaturavhengighet (en rett med gelatin stivner godt bare i kjøleskapet og smelter ved romtemperatur);
• høyt kaloriinnhold (335 kcal per 100 gram produkt);
• gelémassen må ikke overopphetes (i en varm masse vil gelatin miste egenskapene sine);
• lav effektivitet i sure miljøer (anbefales ikke til bruk i tilberedning av retter basert på sirup fra frisk frukt og bær, samt de som inneholder juice eller biter av ananas, kiwi eller sitrus);
• lav geleringskapasitet (for 300 ml væske kreves 10–25 gram gelatin, avhengig av frigjøringsform).

Derfor er gelatin bra å bruke i tilberedningen av gelékjøtt, klassisk gelé og forskjellige piskede produkter (for eksempel brukes gelatin i prosessen med å lage moussekrem til kaker).

For mer informasjon om hvordan du jobber med gelatin, se denne videoen:

Men i noen tilfeller er det bedre å bruke plantebaserte ekvivalenter (agar-agar eller pektin). For å forstå hvordan agar-agar skiller seg fra gelatin, la oss analysere det mer detaljert.

Agar-agar (tilsetningsstoff E406)

Premium agar er hvit eller svakt gulaktig, men fargen på grad I agar kan variere til en rik, mørk gul. Agar er tilgjengelig i pulver-, flak- eller plateform.

De bemerkelsesverdige egenskapene til visse tangarter som finnes i Stillehavet, samt Svartehavet og Hvithavet, ble oppdaget av japanske innbyggere allerede på 1600-tallet. En japansk mann ved navn Shimazu la merke til at hans favorittsuppe av rød tang ble til gelé neste morgen, og med hjelp av forskere oppfant han en teknologi for å utvinne geleringsmiddelet. Snart begynte agar-agar å bli mye brukt i matlaging for å lage populære japanske geléer, som kan lages av grønnsaker og sjømat, samt søte frukter og bær.

Når du vurderer hva som er sunnest for mennesker, gelatin eller agar-agar, er det verdt å vurdere følgende fordeler med det plantebaserte fortykningsmiddelet:

• høyt innhold av nyttige stoffer (mineralsalter, polysakkarider og andre utrolig nyttige mikroelementer);
• høy styrke av den tilberedte geléen (det er derfor agar er mye bedre egnet til syltetøy enn gelatin);
• termoreversibilitet (agargelé blir flytende når den varmes opp til 95 ℃);
• fravær av smak og lukt, slik at komponenten ikke forvrenger smaken på hovedproduktet;
• betydelig volumøkning ved kontakt med væske (forhold på 1:30);
• lavt kaloriinnhold (100 gram agar-agar inneholder 300 kcal), gitt at det ferdige produktet inneholder flere ganger mindre av dette fortykningsmiddelet enn gelatin;
• høy effektivitet selv i sure miljøer (for sure agarprodukter må du ikke ta 8, men 16 gram per 1 liter væske);
• Produkter som inneholder agar fordøyes dårlig, så tilskuddet anbefales til bruk i vekttapsfasen.

Dette tilsynelatende ideelle produktet har også sine ulemper:

• agargelé smelter ikke i munnen, men forblir tett og må tygges;
• Ikke kompatibel med produkter som inneholder oksalsyre, samt oppskrifter som inneholder eddik;
• dårlig absorbert av personer med mage-tarmproblemer, har en irriterende effekt på magen;
• Helseskadelig ved overdrevent inntak (kan forårsake alvorlig diaré).

Agar-agar eller gelatin? Vegetabilsk fortykningsmiddel er definitivt å foretrekke hvis du trenger en tykk konsistens som ikke smelter ved romtemperatur. Agar brukes oftest:

• i tilberedning av søtsaker, marmelade, marshmallows;
• for arbeid i sure miljøer (sitrusfrukter, frisk frukt og bær, kiwi, ananas, etc.);
• i oppskriftene på syltetøy og konserver.

Bruken av agar-agar i matlaging diskuteres mer detaljert i denne videoen:

Pektin (tilsetningsstoff E440)

For tiden produseres pektin i industriell skala ved hjelp av syreekstraksjonsmetoden fra solsikke, rødbetmasse, eple- og sitruspressrester, sjeldnere gresskar, og tang kalt "tang".

Hovedforskjellen mellom agar og pektin er effekten deres på menneskekroppen. Mens agar kan forårsake negative gastrointestinale effekter, er pektin derimot et naturlig enterosorbent og fremmer:

• senking av kolesterolnivåer;
• fjerning av giftige stoffer fra kroppen;
• fjerning av gallesyrer;
• undertrykkelse av aktiviteten til noen patogene mikroorganismer.

Det finnes også flere typer pektin, hver med betydelige forskjeller i bruk. For eksempel er fortykningsmiddel fra gul sitrus eller eple best til syltetøy og konserver, termoreversibel NH fungerer best med svært sure ingredienser, og FX58 fungerer best med meieriprodukter.

Når du velger pektin, er det viktig å vite at produktet også varierer i forestringsgrad. Denne parameteren kan variere fra 50 til 76 % og indikerer geleringshastigheten og -temperaturen. Jo høyere forestringsgrad, desto raskere vil massen stivne (henholdsvis 25 til 10 minutter) og desto høyere er stivningstemperaturen (henholdsvis 45 til 85 °C).

Blant de største ulempene er vanskeligheten med å bruke fortykningsmiddel hjemme, siden det er nødvendig å ikke bare velge riktig type tilsetningsstoff, men også beregne den nødvendige mengden, med tanke på produktenes egenskaper (mengde sukker, surhet osv.).

Sammenligningstabell

La oss avslutte analysen vår av «hvilken som er bedre til matlaging: agar-agar, gelatin eller pektin» ved å lage en sammenligningstabell for disse tre produktene:

Parameter	Gelatin	Agar-Agar	Pektin
Opprinnelse	dyr	grønnsak	grønnsak
Oppløsningstemperatur	mer enn 45 ℃	over 95 ℃	mindre enn 45 ℃
Frysepunkt	mindre enn 15 ℃	mindre enn 40 ℃	fra 45 til 85 ℃ avhengig av type
Effektivitet i sure miljøer	lav	høy	høy
Kaloriinnhold på 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Forhold	1:10 (gelatin: flytende)	1:30 (agar: væske)	60:1:1 (sukker: pektin: kistol)
Mengde per 1 liter væske	20–60 g	8–16 g avhengig av surhetsgraden	7–15 g avhengig av sukkermengde og syreinnhold

Vi har gjort vårt beste for å forklare forskjellene mellom gelatin, agar-agar og pektin så detaljert som mulig. Se også anbefalinger for bruk av disse tre fortykningsmidlene i konfekt:

Hvis du har noe å legge til i denne artikkelen, eller hvis du har lang erfaring med bruk av ulike typer fortykningsmidler i matlaging, kan du gjerne legge til nyttig informasjon og anbefalinger for å velge de beste fortykningsmidlene til din spesifikke rett i kommentarfeltet.