Slik smelter du sjokoladen riktig hjemme

Herdet sjokolade kan være nødvendig for å lage kaker, godteri eller desserter, så alle nybegynnere i konditorfaget bør vite hvordan man smelter sjokolade hjemme og hvilke parametere som er viktige å følge for å unngå å ødelegge retten.

Funksjoner av temperert sjokolade

Riktig temperert sjokolade får en rekke egenskaper som er nødvendige for videre bruk i tilberedning av desserter eller sjokoladepynt:

1. Sjokolademassen stivner raskt (arbeidstemperaturen øker), slik at du kan lage et jevnt lag på kaken eller et vakkert lag. sjokoladedrypp, som størkner under flyt uten å nå basen;
2. smeltetemperaturen øker, noe som gjør at produkter laget av herdet sjokolade ikke smelter like raskt i hendene;
3. Etter herding danner denne sjokoladen en vakker, blank overflate uten fettfilm eller sukker.

Følgelig, hvis du bare smelter sjokoladen, men ikke tempererer den (ikke bringer den til riktig temperatur eller tvert imot overoppheter den), vil du få det motsatte resultatet:

1. massen vil ikke stivne godt og vil forbli mobil lenge (gli av kakeoverflaten);
2. produktet smelter ved 35 ℃ (ved kontakt med hendene);
3. overflaten etter herding vil være matt, ujevn, kornete (fett kan forekomme eller sukkerkrystallisering kan forekomme);
4. Løst belegg kan lett smuldre opp og sprekke.

Så når du spør hvordan du smelter sjokolade hjemme, er det viktig å forstå hva du vil få som resultat - bare flytende sjokolademasse, glasur eller temperert sjokolade av høy kvalitet.

Tilberedning av sjokolademasse

I dette tilfellet:

• Hvis du smelter en klassisk kjøpt sjokoladeplate, får du utemperert flytende sjokolade;
• Hvis du smelter spesiell konfektsjokolade (i tabletter), vil du umiddelbart få en temperert masse, siden "galettene" (dråper, tabletter) som selges i emballasje allerede har riktig krystallgitter.

Slik smelter du sjokolade i en dobbelkoker

Steg-for-steg-instruksjoner:

1. Gjør klar to beholdere: en bolle til å smelte sjokoladen og en kjele til kokende vann. Viktig! Den øverste bollen skal ikke berøre vannet (den vil varmes opp på grunn av stigende damp).
2. Når vannet i kjelen koker, hell sjokoladen i en bolle (vi bruker «galetter», men du kan også bruke knuste sjokoladeplater).
3. Fortsett å varme opp, rør sjokoladen kraftig til et betydelig antall biter har oppløst seg.
4. Ta sjokoladebollen ut av vannbadet før bitene er helt smeltet. En temperatur på 45 °C (113 °F) vil være tilstrekkelig for at sjokoladen skal fortsette å smelte. Etter at du har slått av varmen, fortsett å røre blandingen til den når ønsket konsistens.

Slik smelter du sjokolade i mikrobølgeovnen

Steg-for-steg-instruksjoner:

1. Hakk sjokoladeplaten opp. Jo finere partikkelstørrelse, desto jevnere vil smelteprosessen foregå.
2. Legg sjokoladebitene i en beholder av glass eller keramikk.
3. Sett beholderen i mikrobølgeovnen og varm den opp i korte intervaller. Du kan smelte sjokoladen i mikrobølgeovnen på middels effekt på 300–400 watt, eller i «tinemodus» i intervaller på 30 sekunder. Hvis du bruker automatisk innstilling (maksimum), bør ikke varmeintervallene vare i over 10 sekunder.
4. Etter hver oppvarmingsøkt, ta ut beholderen med sjokoladebiter og rør om.
5. For å løse opp sjokoladebitene helt, kan det være nødvendig med flere oppvarmingsøkter (antall tilnærminger avhenger av utstyrets kraft og mengden sjokolade).

Forberedelse av glasuren

For å lage en sjokoladebasert glasur smeltes knuste sjokoladeplater eller «galetter» med melk eller fløte. Dette kan gjøres ved hjelp av vannbad eller mikrobølgeovn.

Steg-for-steg-instruksjoner:

1. Hakk 100 gram mørk sjokolade.
2. Forbered en dobbelkoker og varm opp vannet på komfyren.
3. Ha hakket sjokolade i en bolle og hell i 50 ml melk eller fløte med 33 % fettinnhold.
4. Varm blandingen under kraftig omrøring til sjokoladen er helt smeltet.

Deretter kan du helle denne glasuren over den avkjølte kaken for å lage et glatt belegg.

Å lage temperert sjokolade

Så, tidligere forklarte vi ganske enkelt hvordan man raskt og enkelt smelter sjokolade til kake, uavhengig av smeltepunkt. Nå skal vi snakke om hvordan man smelter sjokolade riktig, slik at krystallgitteret får den ønskede strukturen for å dekorere desserter.

Under tempereringsprosessen går sjokoladen gjennom tre stadier:

1. Oppvarming og smelting (det er viktig å ikke overskride den angitte temperaturen).
2. Rask avkjøling for å aktivere omkrystalliseringsprosessen.
3. Oppvarming til driftstemperatur.

Trinnvise instruksjoner for herding på en marmorplate:

1. Smelt sjokoladen i et vannbad under konstant omrøring og hold temperaturen mellom 40–45 °C. Husk at bildet ovenfor viser den maksimale øvre grensen, som ikke bør overskrides på noe tidspunkt i blandingen, ellers vil sjokoladen miste strukturen sin.
2. Hell omtrent 2/3 av den resulterende sjokolademassen på en marmoroverflate.
3. Bruk en skrape og slikkepott til å kna blandingen til temperaturen synker til 27 ℃ (følg prosessen med et kulinarisk termometer).
4. Når sjokoladen er avkjølt til 27 °C, vil den begynne å tykne. Hell den deretter tilbake i beholderen med den resterende tredjedelen av den varme sjokoladen og rør godt. Blandingen vil varmes opp til en arbeidstemperatur på 30 °C.

Nybegynnere i konditorfaget spør ofte om det er mulig å smelte sjokolade for temperering i mikrobølgeovnen. Hvis du ikke har jobbet med sjokolade før, er det best å unngå dette og i stedet bruke dobbeltkokermetoden for maksimal temperaturkontroll. Det er mulig å overopphete sjokolade i en mikrobølgeovn på få sekunder.

Hvis du fortsatt vil temperere sjokolade i mikrobølgeovnen og ikke har en mikrobølgeovnsikker marmorplate for hånden, foreslår vi at du bruker trinnvise instruksjoner i denne videoen:

Konditorens råd

For å få glatt, skinnende flytende sjokolade, bør du vurdere følgende:

1. Du må smelte naturlig sjokolade av høy kvalitet (se på ingrediensene; for eksempel vil ikke "Alenka"-sjokolade eller belgisk sjokolade med tilsetningsstoffer fungere).
2. Hvis dette er din første erfaring, begynn med å jobbe med mørk sjokolade.
3. Ikke la beholderen som sjokoladen smelter i komme i kontakt med varmeflaten (ikke smelt direkte på komfyren).
4. Velg riktig redskap. En metallbolle er ideell for en vannbadekar, mens en av plast er ideell for mikrobølgeovn.
5. Overvåk temperaturen hvis du vil ha temperert sjokolade. Dette gjøres enklest med et infrarødt termometer.
6. Hvis du overoppheter blandingen, kan du rette opp situasjonen ved å tilsette minst 25 % av volumet av riktig temperert sjokolade (for eksempel smeltede kulinariske "galetter").
7. Du kan sjekke om sjokoladen er riktig temperert ved å påføre en liten mengde på en kniv eller bakepapir. Ideell sjokolade bør stivne innen 3 minutter og utvikle en glatt, skinnende overflate.
8. Når du bruker en vannkoker, er det viktig å velge en beholder som hindrer at kondens fra dampen kommer inn i bollen som inneholder sjokoladen, da selv én dråpe vann kan ødelegge produktet.