Hva er forskjellen mellom glasur og sjokolade?
Innhold
I hendene på en erfaren konditor blir konfektglasur og naturlig sjokolade til ekte mesterverk, men mange fagfolk har sine egne meninger om hvilket materiale som er best og mest praktisk å jobbe med. I dag gir vi deg et detaljert blikk på forskjellene mellom konfektglasur og sjokolade, ingrediensenes påvirkning og hvordan du bruker dem riktig i bakverk.
Skapelsens historie
Europeerne ble først kjent med kakaobønner på midten av 1400-tallet, da conquistadoren E. Cortés tok dem med tilbake som en gave til den spanske monarken etter å ha besøkt Mexico. På 1600-tallet hadde moten for sjokoladedrikk spredt seg blant adelen i mange europeiske land, men klassiske sjokoladeplater dukket først opp på begynnelsen av 1800-tallet, etter at en metode for å utvinne kakaosmør fra bønnene ble oppfunnet.
Det er uklart nøyaktig når kokkene bestemte seg for å erstatte dyrt kakaosmør i sjokolade med billigere fett for å redusere kostnadene på sluttproduktet. Men det var dette ønsket om å gjøre sjokolade mer tilgjengelig som ga verden sjokoladeglasur. Dessuten eliminerer arbeidet med glasur den komplekse og tidkrevende tempereringsprosessen, uten hvilken naturlig sjokolade ikke ville oppnå sine essensielle egenskaper.
Funksjoner av komposisjonen
Selv om en uerfaren smaker kanskje ikke alltid klarer å skille mellom sjokolade og glasur av høy kvalitet, er forskjellene i sammensetning betydelige.
| Sjokolade | Glasur |
| Kakaomasse | Kakaopulver |
| Kakaosmør | Alternativt fett (palme, kokos) |
| Sukker | Sukker |
| Andre ingredienser (inkludert smakstilsetninger, konserveringsmidler) |
Faktisk kan bare et produkt som inneholder naturlig kakaopulver og kakaosmør kalles "sjokolade". Alle andre alternative oppskrifter er rett og slett glasurvariasjoner, som også er mye brukt til:
- kake- og bakverkbelegg;
- glasering av søtsaker;
- produksjon av sjokoladeplater;
- lage dekor av enhver kompleksitet.
Forskjellen mellom naturlig sjokolade og glasur
For å forstå forskjellen mellom konfektglasur og sjokolade, foreslår vi at du gjennomgår tabellen over fysiske og kjemiske egenskaper til disse to produktene, bestemt av ingrediensene de inneholder:
| Eiendommer | Sjokolade | Glasur |
| Herding | det er helt nødvendig | ikke aktuelt |
| Produktets overflate | matt, med et karakteristisk gulaktig skjær | skinnende, med en ensartet, dyp farge |
| Smak | rik, sjokoladeaktig, mangesidig | Det kommer mye an på oppskriften, den kan være «såpeaktig» eller «flat» |
| I hendene | smelter ikke | smelter raskt |
| Ved kontakt med vann | samhandler ikke | kan gå dårlig |
| Frysing | Bare støt, ellers vil det dukke opp et hvitt belegg | ved temperaturer under null blir den matt og mister sin opprinnelige glans |
| Holdbarhet | opptil 12 måneder ved romtemperatur | opptil 2 uker i kjøleskapet |
| Funksjoner ved arbeidet | Det er vanskelig, du må kunne takle det | raskt og enkelt |
Med tanke på forskjellene mellom sjokolade og glasur beskrevet i tabellen, kan det sies at man i mange tilfeller, i stedet for et naturlig kakaosmørbasert produkt, kan bruke hjemmelaget glasur eller spesiell konfektglasur.
Hva er glasur laget av?
| Parameter | Ikke-lauriske fettsyrer | Lauriske fettsyrer |
| Betegnelse | CBR, CBE | CBS |
| Typer oljer | modifiserte vegetabilske oljer | palmeolje, kokosolje |
| Fett i sammensetningen | mer enn 99 % | mer enn 99 % |
| Inneholder laurinsyre | 1 % | 40 % |
| Blanding med kakaosmør | tillatt (opptil 20 %) | ikke tillatt |
| Krystalliseringshastighet | gjennomsnittlig | rask |
| Belegg | glimrende | glimrende |
| Anvendelsesområde | godteri- og kakebelegg, flate dekorasjoner, diverse fyll | Sammensatt sjokolade, som lager volumetriske dekorasjoner |
Naturligvis varierer ingrediensene i en glasuroppskrift avhengig av hvor og hvordan det ferdige produktet er planlagt brukt, hvilken konsistens konditor krever, og hvilken farge og smak det skal ha.
Det finnes flere typer konfektglasurer tilgjengelig for kjøp i spesialforretninger, tilgjengelig i skiver, tabletter, dråper, barer eller spon:
| Type glasur | Mengde kakaoprodukter |
| Klassisk (svart) | mer enn 25 % |
| Sjokolade | 25 % |
| Meieriprodukter | 15 % |
| Hvit | 10 % |
Konfektglasur er det enkleste og mest praktiske alternativet for nybegynnere i bakeri. For mer informasjon om bruk av ferdigkjøpt glasur, se denne videoen:
Oppskrifter på hjemmelagde sjokolade- og glasuroppskrifter
Viktig! Store mengder vegetabilske oljer er skadelige for helsen, så når du lager hjemmelaget glasur, er det best å bruke kakaosmøralternativer av høy kvalitet i stedet for de "billige" erstatningene som annonseres mye på nettet.
