Alt om frysing og oppbevaring av moussekaker
Innhold
I dag er moussekake en ubestridt trend og en toppselger de siste årene. Med tanke på den høye etterspørselen produserer nesten alle bakerier dette kulinariske mesterverket, og finner opp intrikate farge- og smakskombinasjoner for å skille produktene sine fra konkurrentene.
I denne artikkelen skal jeg diskutere nyansene man bør vurdere når man oppbevarer moussedesserter, om de kan fryses og betingelsene man bør følge når man legger dem i fryseren. På slutten av artikkelen vil jeg svare på de vanligste spørsmålene om moussekaker.
Sjokolademajones
Frankrike regnes med rette som sjokolademoussens fødested. I 1900 bestemte maleren Henri de Toulouse-Lautrec seg, inspirert av de vide skjørtene til en danser på den berømte parisiske kabareten Moulin Rouge, for å kombinere piskede eggehviter og sjokolade på kjøkkenet sitt. Resultatet fikk senere det midlertidige navnet «mayonnaise de chocolat». Dermed bidro den unge kunstneren, med en lidenskap for kulinarisk eksperimentering, betydelig til utviklingen av fransk bakverkskunst.
3. april feirer konditorer over hele verden sjokolademoussedagen. I år er det 121 år siden «sjokolademajones» ble oppfunnet, som senere ble grunnlaget for en av de mest populære og ettertraktede dessertene verden over – moussekake.
Teknologien for å lage en moussedessert innebærer trinnvis opprettelse og kombinasjon av alle komponentene i denne komplekse desserten til ett enkelt produkt: basen (svampekake), fyllet (confit, coulis, kompott, avhengig av fantasien din), moussen og overtrekket (dette kan være en delikat fløyel eller en lys, speillignende glasur. Eller kanskje en kombinasjon av glasur og fløyel? Avgjørelsen er din!
Hvert trinn er en integrert del av prosessen. Derfor avhenger kvaliteten på den ferdige desserten av hvor ansvarlig vi nærmer oss prosessen, og ikke forsømmer viktige detaljer.
Kan man fryse moussekaker?
Fryseprosessen er et av trinnene i tilberedningen av moussedesserter. Den bestemmer i stor grad det endelige resultatet.
Frys formen med blandingen, godt dekket med plastfolie, i minst 8 timer, til den delikate moussen har stabilisert seg helt.
Før du legger produktet i fryseren, anbefaler jeg at du sørger for at den relative fuktigheten og temperaturen i fryseren opprettholdes.
Fuktighetsnivået i fryseren overvåkes ved hjelp av en spesiell enhet som kalles et hygrometer. Avhengig av typen bakevarer er det viktig å holde fuktigheten innenfor akseptable grenser.
Du kan måle den nøyaktige temperaturen med et utendørstermometer, la det stå i fryseren i 12 timer, og deretter, om nødvendig, justere temperaturen på fryserens display.
Hvordan oppbevare moussekaker?
Tryggheten til maten vi spiser avhenger ikke bare av temperaturkontroll og utløpsdatoer, men også av riktig oppbevaring og transport av ferdige produkter. I henhold til hygieneforskrifter er det uakseptabelt å oppbevare produkter fra forskjellige produktgrupper sammen.
For å oppnå maksimal kvalitet på konfektprodukter, inkludert mousse-desserter, må de oppbevares atskilt fra kjøtt, fisk, delikatesseforretninger og meieriprodukter.
- I kjøleskapet
I henhold til standarder er holdbarheten til moussekaker i en lukket beholder i kjøleskapet opptil 72 timer, temperaturen bør ikke overstige +6°C.
- I fryseren
Holdbarheten til en moussekake i fryseren avhenger av at riktig temperatur (-18 °C) opprettholdes og at desserten er pakket lufttett (beholder eller plastfolie). Under disse forholdene kan en moussekake oppbevares i fryseren i opptil 1,5 måneder.
Dermed kan moussedesserter tilberedes på forhånd, noe som er veldig praktisk på tampen av en stor feiring eller i produksjon.
Svar på de vanligste spørsmålene om moussedesserter
Jeg vil svare på de vanligste spørsmålene om prosessen med å lage, oppbevare og transportere moussedesserter:
Er det nødvendig å fryse mousse-desserter?
- Når det gjelder forberedelse, er frysing en integrert del av prosessen med å lage moussekake eller bakverk.
Frosne preparater kan oppbevares i film i fryseren i opptil 3 måneder.
Kan man fryse ferdiglagde moussekaker på nytt?
- Frysing på nytt dekket med velour eller glasering av ferdige mousseprodukter er kontraindisert.
Kan gelatin erstattes med agar-agar eller pektin?
- Når man lager mousse og moussebaserte produkter, er gelatin av høy kvalitet med en bloomstyrke på minst 200 viktig, da vi streber etter en spesifikk tekstur. Agar-agar kan ikke fryses og er kun egnet til å lage piña leche, marshmallows og marshmallows. Pektin er et fortykningsmiddel som er egnet for noen typer mousse og kakefyll.
Hvorfor blir moussen ujevn og klumper oppstår når man blander gelatin i mousse?
- Dette skjer på grunn av temperaturendringen. Bland først den smeltede gelatinen med en liten mengde pisket krem i en separat bolle, og hell den deretter i blandingen.
Hvorfor lekker mousse etter tining?
- Det kan være flere grunner til dette:
- Dårlig råvarekvalitet: vær oppmerksom på kvaliteten på krem og gelatin
- Brudd på matlagingsteknologi og oppskrift
- Temperaturregimet ble ikke observert riktig
Hvordan transportere moussekaker riktig?
Det er best å transportere moussekaker frosne over lange avstander for å unngå risiko for lekkasje. Før servering Det er ikke nødvendig å oppbevare moussekaken i fryseren., må den tines i kjøleskapet i flere timer.
Som mange andre konfektoppfinnelser er moussekaken en kilde til stolthet for franskmennene, takket være sin uvanlige historie og smak:
Den lette og luftige moussen kombinert med det delikate, aromatiske fyllet vil imponere selv den mest kresne gourmet.
Nedenfor deler jeg oppskriften på den samme sjokolademoussen som ble oppfunnet av Henri de Toulouse-Lautrec:
Oppskriften på akkurat den sjokolademoussen
- 150 g mørk sjokolade
- 25 g smør
- 30 g sukker
- 4 egg
Smelt sjokoladen i vannbad. Skill eggeplommene fra hvitene. Pisk eggeplommene med sukker til blandingen blir hvit. Bland den smeltede sjokoladen med romtemperert smør og tilsett eggeplommene som er pisket med sukker. Vend forsiktig med en silikonspatel. Pisk hvitene til det dannes myke topper og ha dem i sjokoladeblandingen i små porsjoner, vend forsiktig ovenfra og ned. Fordel blandingen i små former og sett i kjøleskapet i minst 4 timer for å stivne.
