Marengs er en kremet blanding av eggehviter og sukker som tørkes i ovnen. Den kan brukes som en frittstående dessert, fyll, kaketopping eller som base for suffléer, sukkerbrød og moussekremer. Ideelt sett utvikler marengsen en sprø skorpe uten å miste luftigheten etter tørking i ovnen. Men ikke alltid. Det skal bare én feil til for å ødelegge en marengsrull. For å unngå dette vil jeg forklare de vanlige feilene og hvordan du lager en marengsdessert av høy kvalitet første gang.

Vanlige feil når du lager marengs

Nybegynnere som ikke har erfaring med å lage marengsruller, gjør ofte feil. For å lage en dessert av god kvalitet er det viktig å følge oppskriften nøye i hvert trinn og opprettholde alle nødvendige proporsjoner. Marengs er en delikat bakverk, så selv en liten feil kan ødelegge denne delikate desserten.

Feilvalgte verktøy

Når du pisker eggehviter, er det best å bruke en halvkuleformet metallbolle i stedet for plast. Hvis du pisker ingrediensene i firkantede boller, kan sukker eller eggehviter samle seg i hjørnene, noe som gjør at blandingen blir ujevn.

Jeg anbefaler også å vaske og tørke alle redskaper og redskaper du skal bruke til å lage marengsen grundig. Om nødvendig kan du avfette overflaten ved å tørke den med en klut dynket i sitronsaft, isopropanol eller vodka. Du vil ikke kunne oppnå den ønskede luftigheten i marengsblandingen selv om det kommer en dråpe vann eller olje i bollen.

Eggehviter av dårlig kvalitet

For å lage marengs av høy kvalitet, bruk ferske egg. De inneholder albumin, som er grunnlaget for luftig og stabilt skum. Egg som ikke er ferske, piskes betydelig vanskeligere.

Egg som er for ferske, dvs. rett fra kyllingen, er heller ikke egnet. De bør hvile i minst 4–5 timer, eller helst over natten eller 24 timer.

Sørg for at hvitene er helt klare når du skiller eggeplommen. Marengsblandingen vil ikke tykne hvis det bare er en dråpe eggeplomme i bollen. Jeg anbefaler å først skille hvitene i en egen bolle, og deretter helle dem i vispebollen.

Vanlige feil når du lager marengs - proteinkvalitet - foto

Du bør ikke bruke frosne egg, da væskeinnholdet øker.

Vær oppmerksom på sukker

For å lage en luftig marengs anbefaler jeg at du velger sukkeret nøye. Melis eller fint granulert sukker er best. Store krystaller løser seg kanskje ikke helt opp i blandingen, noe som gir en kornete tekstur og et sprøtt bitt etter steking. Du kan bruke en kaffekvern til å male sukkeret.

Sukker er basisen i marengs; det bør være dobbelt så mye som eggehvitene. Når den piskes, trenger luftbobler inn i sukkerkrystallene, og skaper et luftigere og mer stabilt skum. For å forsterke effekten kan du tilsette et par dråper sitronsaft eller en klype fint salt.

Tilsett melis eller granulert sukker gradvis med en teskje. Hvis du tilsetter alt sukkeret på en gang, vil det sette seg i bunnen.

Feil pisking

Ikke pisk eggehvitene på maksimal hastighet, da skum dannes ved at produktet fylles med luftbobler, som skal være jevnt fordelt i hele blandingen. Hvis du pisker eggehvitene på høy hastighet, vil marengsen sette seg og bli rennende når den sprøytes ut. Jeg anbefaler å starte med mikseren på minimum hastighet, deretter bytte til medium hastighet etter et par minutter og piske i ytterligere 10–12 minutter. Tiden avhenger av mengden eggehviter.

Hvis du vil ha et luftig og stabilt skum, ikke bruk en blender. En mikser med visp vil mette eggehvitene med oksygen. Jeg anbefaler heller ikke å overpiske blandingen, da dette vil føre til at marengsen skiller seg og gradvis setter seg. Når du har oppnådd ønsket konsistens, slutt å vispe.

Manglende overholdelse av resepten

Det finnes tre hovedmåter å lage den perfekte marengsen på, hver med eggehviter og sukker, men ved å kombinere dem på forskjellige måter:

  1. Sveitsisk. Dette innebærer å blande ingrediensene i en bolle og varme blandingen i et vannbad. Det er viktig å sørge for at hvitene ikke blir overopphetet og stivner.
  2. Fransk. Denne metoden for å lage marengs innebærer å vispe eggehvitene grundig og blande den resulterende blandingen med sukker eller melis. Den andre ingrediensen må tilsettes gradvis, ellers blir ikke blandingen luftig.
  3. Italiensk. Denne oppskriften går ut på å lage sirup. For å gjøre dette, løs opp sukker i vann og varm opp til 120 °C. Ikke rør i sirupen for å unngå bobler. Hell deretter forsiktig den avkjølte søte væsken i en tynn stråle i de piskede eggehvitene, mens du holder mikseren i gang.
Vanlige feil når du lager marengs - ikke følger oppskriften - bilde

For å lage en marengs av god kvalitet anbefaler jeg å følge oppskriften nøyaktig og opprettholde proporsjonene.

Brudd på temperaturregimet

Marengs må tørkes, ikke stekes, så følg med på ovnstemperaturen, som ikke bør overstige 90–100 °C. Sprøyt marengsene ut på en stekeplate dekket med bakepapir eller en silikonmatte. Forvarm ovnen godt. Hvis temperaturen stiger gradvis, vil marengsene falle sammen. Steketiden avhenger av tykkelsen på desserten.

En kraftig temperaturendring under avkjøling

Mens marengsen tørker, må du ikke åpne ovnsdøren. Selv litt trekk kan få marengsen til å sette seg. Når den er ferdig, lar du desserten stå på stekeplaten i ovnen til den er helt avkjølt, med varmen slått av. Om nødvendig kan du åpne døren for å forhindre at marengsen tørker for mye ut. Jeg anbefaler ikke å oppbevare marengsen i kjøleskapet, da den ikke liker fuktighet og kan bli klissete.

Hva skal man gjøre hvis noe går galt...

I noen tilfeller kan flere faktorer føre til et uønsket resultat. Nedenfor skal vi se nærmere på problemene som kan oppstå når man lager marengs og hvordan man løser dem. Hvis du ikke klarte å lage en perfekt dessert første gang, analyser og rett opp alle feilene, så vil du være sikker på å lage en perfekt marengs neste gang.

Sukkeret løste seg ikke opp.

Hvis du bruker en sveitsisk marengsoppskrift, kan det hende at sukkerkrystallene ikke løser seg helt opp på grunn av den lave temperaturen i vannbadet eller feil blandingsforhold. Hvis du lager marengs etter en italiensk oppskrift, kan dette skje hvis du raskt heller sirupen i eggehvitene og det dannes karamelliserte rester på sidene av kjelen. Når du lager fransk marengs, anbefaler jeg å bruke melis eller finkornet sukker og tilsette det gradvis for å sikre at det løser seg helt opp i eggehvitene.

Proteinet stiger ikke

Hvis du sliter med å få et luftig skum når du pisker eggehviter, har det sannsynligvis vært noen dråper olje, vann eller eggeplomme i bollen. Eggehvitene kan også slutte å heve seg når du bruker en vanlig visp. Når du varmer opp sveitsisk marengs i et vannbad, kan kokende vann komme inn i bollen. Hvis temperaturen var for høy, kan eggehvitene klumpe seg.

Hva du skal gjøre hvis eggehvitene ikke hever seg når du lager marengs - bilde

En eggeaktig lukt dukket opp

Hvis du merker en sterk eggelukt, tilsett 2–3 dråper av et smakstilsetningsstoff av høy kvalitet i eggehviteblandingen i siste fase av piskingen. Dette problemet oppstår oftest hos de som bruker pasteuriserte eggehviter og tørr eggehvite. Jeg anbefaler å sjekke eggelukten på forhånd ved å separere eggehvitene i en egen bolle.

Marengsen har skilt seg

Marengs kan skille seg på grunn av for lite eller for lite pisking av eggehvitene. Et stabilt skum vil først dannes når luften er jevnt fordelt i eggene og sukkeret. Derfor bør blandingen piskes fra start på minimum hastighet og gradvis økes til middels hastighet. Unngå å bruke maksimum hastighet.

Skorpen ble ikke sprø.

Hvis marengsen ikke danner en sprø skorpe etter tørking, forleng tørketiden. Det er mulig at marengsen er for stor og rett og slett ikke er gjennomstekt. Det kan også skyldes for lite sukker, som er det som skaper den ønskede skorpen. Følg derfor alltid oppskriften nøyaktig, og hold de riktige proporsjonene.

Marengsen har blitt mørk

Marengs kan bli mørkere hvis de stekes ved for høy temperatur. Marengs bør tørkes, ikke stekes. For å gjøre dette, sett marengsen i en godt forvarmet ovn og still inn optimal temperatur (90–100 °C).

Forble myk inni

Oftest forblir en marengs myk inni på grunn av overoppheting. Hvis du setter stekeplaten i ovnen ved for høy temperatur, vil kaken raskt utvikle en skorpe, men forbli gummiaktig inni. I dette tilfellet anbefaler jeg å overvåke temperaturen og stille inn optimal temperatur. En annen mulig årsak er for lite piskede eggehviter. Neste gang, øk pisketiden til blandingen blir luftig og fast.

Tørker ikke ut i ovnen

Hvis du merker at marengsen ikke stivner, anbefaler jeg å forlenge steketiden uten å åpne ovnen. Italiensk marengs holder seg klissete lenger enn fransk marengs, avhengig av oppskriftens spesifikasjoner. Dette problemet kan også skyldes at man ikke har tilsatt nok sukker.

Hva du skal gjøre hvis marengsen ikke stivner - bilde

Fargen på fargestoffet har falmet

Vannløselig konditorfarge av høy kvalitet lysner alltid flere nyanser når den varmes opp. Derfor anbefaler jeg å gjøre hvittene lysere enn du ønsker. Tilsett fargen på slutten av piskeprosessen. Jeg anbefaler også å sjekke utløpsdatoene på tilsetningsstoffene.

Marengsen «begynte å gråte»

Marengsen kan «gråte» fordi sukkeret ikke har løst seg helt opp i eggehvitene. Når den varmes opp, begynner krystallene å smelte og flyte opp til overflaten. For å forhindre dette, tilsett sukker i små porsjoner. Bruk varme eggehviter; de pisker bedre og gir et mer stabilt skum. Jeg anbefaler å bruke melis, da dette vil sikre at sukkeret løser seg opp i marengsen.

Marengsrullen er gjennomvåt

Marengsruller vil sette seg og bli bløte hvis de kommer i kontakt med en fuktig overflate eller kondens. Dette kan også skje hvis pynten er våt. For å unngå dette, bruk helt tørr pynt. For beskyttelse anbefaler jeg å bruke en konfektlakk, som lager en spesiell fuktighetsavvisende hinne.

Marengsen har blitt klissete.

Marengsen blir klissete på grunn av høy luftfuktighet. Jeg anbefaler å håndtere desserten med tørre hender. Den kan bli klissete på grunn av for lite sukker, noe som gjør marengsen mer stabil. Hvis du tar ut marengsen for tidlig, kan den bli klissete og uten en sprø skorpe. I så fall setter du den tilbake i ovnen.

Hva du skal gjøre hvis marengsen har blitt klissete - bilde

Slik lager du en marengsrull som garantert blir bra

For å lage en marengsrull av høy kvalitet og uten problemer, må du opprettholde de riktige proporsjonene og vurdere alle finesser ved pisking, tørking og pynting av desserten. Denne videoen viser deg trinn-for-trinn-prosessen for å lage den perfekte marengsrullen.

Marengs er en veldig delikat og ustabil dessert. Denne desserten kan kollapse når den tørker, forbli myk inni, bli klissete eller smelte etter steking. Hvis du støter på problemer, anbefaler jeg at du husker dette for fremtidig referanse og lager marengsen på nytt, og følger oppskriften nøye for å unngå potensielle feil.