Slik tempererer du hvit og mørk sjokolade hjemme: Riktig temperering

Innhold

1 Hvorfor temperere sjokolade?
2 Prinsippet om herding
3 Hva slags sjokolade er temperert?
4 Metode nr. 1 - på marmor
5 Metode nr. 2 – i mikrobølgeovnen
6 Metode nr. 3 – med Mycryo-kakaosmør
7 Metode nr. 4 – Bruk av callets

Temperering av sjokolade er en av de mest komplekse teknologiske prosessene, så ikke alle nybegynnere innen konditorfaget klarer å mestre riktig temperering hjemme på første forsøk. I denne artikkelen skal vi forklare hvordan man jobber riktig med hvit, melke- og mørk sjokolade, hvilke viktige punkter man bør være spesielt oppmerksom på når man varmer opp og kjøler ned blandingen, og hvordan man tempererer sjokolade hjemme uten termometer eller marmorplate.

Hvorfor temperere sjokolade?

Temperering av sjokolade er en kompleks prosess med gradvis oppvarming og avkjøling av massen, noe som fører til visse endringer i sjokoladens krystallgitter.

Herdet sjokolade har spesielle egenskaper som:

riktig ensartet tekstur;
vakker blank glans (uten sukker eller fettete film);
høyt smeltepunkt (produkter smelter ikke i hendene);
rask herding ved avkjøling med en liten reduksjon i volum (produktene fjernes lett fra formen);
ingen smuler når den er ødelagt.

For å lage voluminøse sjokoladefigurer, komplekse kakedekorasjoner og godteriskall, er herdet sjokolade avgjørende.

Prinsippet om herding

Prosessen med sjokoladekrystallisering består av tre trinn:

Oppvarming til smeltetemperatur.
Avkjøling til krystalliseringstemperatur.
Oppvarming av massen til driftstemperatur.

Temperaturdiagrammet er forskjellig for mørk, melkesjokolade og hvit sjokolade:

Type sjokolade	T smeltepunkt	T-krystallisering	T-arbeid
Svart (bitter)	47–50 ℃	27℃	30–32 ℃
Melkesyre	44–45 ℃	25–26 ℃	28–30 ℃
Hvit	44–45 ℃	25–26 ℃	28–30 ℃

De tre trinnene og temperaturen som må opprettholdes strengt under herdingsprosessen kan vises tydeligere i en graf.

Temperaturregime for temperering av sjokolade

Merk! På et visst tidspunkt er det avgjørende å overholde temperaturene som er angitt i tabellen og på grafen, da selv et avvik på 1–2 °C fra de angitte områdene vil hindre deg i å temperere sjokoladen ordentlig.

Temperering i industriell skala har lenge blitt utført ved hjelp av automatiserte linjer, men erfarne konditorer kjenner til metoder for å lage utmerket temperert sjokolade hjemme.

Hva slags sjokolade er temperert?

Før du prøver å temperere hvit, melkesjokolade eller mørk sjokolade hjemme, må du velge riktig base.

Bare naturlig sjokolade med kakaosmør av høy kvalitet kan tempereres! Sjokoladeplater med tilsetningsstoffer og luftig sjokolade er heller ikke egnet for denne prosessen.

Deretter skal vi se på de grunnleggende metodene som brukes i dag av både erfarne konditorer og mange husmødre.

Metode nr. 1 - på marmor

Den klassiske metoden krever en spesiell marmorplate, minst 1 cm tykk, for å muliggjøre presis temperaturkontroll av blandingen mens den avkjøles. En naturlig marmorplate er ganske dyr, så denne metoden brukes oftest av erfarne konditorer som produserer store mengder sjokoladedekorasjoner eller signaturgodteri daglig.

Steg-for-steg-instruksjoner for herding av marmor.

Trinn 1: Smelting av sjokoladen.

Sjokoladekalottene eller -platene må varmes opp til smeltepunktet (se tabell) for å bryte ned den eksisterende krystallstrukturen av kakaosmør. Dette kan gjøres i et vannbad eller ved å varme blandingen i korte omganger i mikrobølgeovnen.

Trinn 2. Avkjøling på marmor.

Hell omtrent to tredjedeler av sjokoladeblandingen på steinen og avkjøl den med en slikkepott. Fordel sjokoladen tynt over steinen, og bland den deretter sammen til en enkelt masse. Overvåk temperaturen med et pyrometer (fjernstyrt lasertermometer). Gjenta prosessen til temperaturen når 26,7–27 °C, hvoretter et nytt, stabilt krystallgitter dannes i massen.

Trinn 3. Øk temperaturen til driftstemperatur.

På dette stadiet må vi tilsette den tempererte sjokoladen, avkjølt på marmoren, til den varme, utempererte blandingen som er igjen i bollen. Når den er blandet, vil den tempererte sjokoladen gi sin krystallstruktur, mens den utempererte sjokoladen vil heve den totale temperaturen på blandingen. Hvis blandingen ikke er varm nok etter blanding (arbeidstemperaturen er angitt i tabellen), kan du varme sjokoladen litt. Det er viktig å ikke overopphete den og skade krystallstrukturen igjen.

Metode nr. 2 – i mikrobølgeovnen

Oftest, når nybegynnere i husmødre søker etter informasjon om hvordan man tempererer sjokolade hjemme i små mengder (50-100 gram), finner de anbefalinger for bruk av en vanlig mikrobølgeovn.

Men er det virkelig mulig å oppnå den perfekte sjokoladestrukturen uten klinkekuler og uten termometer? Ja, det er det. Erfarne konditorer utførte rekistallisering med hell lenge før berøringsfrie termometre var tilgjengelige, med fokus på konsistensen, utseendet og teksturen til sjokolademassen.

Det viktigste er å følge disse tipsene:

Smelt sjokoladen i korte støt på 10 sekunder.
Rør blandingen godt etter hver oppvarming.
Ikke varm sjokolade over 45 ℃ (hvit og melk) og 50 ℃ (mørk).

Metode nr. 3 – med Mycryo-kakaosmør

I dette tilfellet skjer tempereringen av hvit, melke- eller mørk sjokolade i henhold til et litt annet temperaturskjema, siden dannelsen av et nytt krystallgitter skjer når stabile oljekrystaller fra Mycryo tilsettes den smeltede sjokolademassen.

Metoden er ekstremt økonomisk og lar deg temperere store mengder sjokolade samtidig.

Trinn 1: Smelting av sjokoladen.

Knekk en plate med hvit, melkesjokolade eller mørk sjokolade i biter og varm den opp på en praktisk måte til den smelter og danner en homogen masse ved en temperatur på 45–47 °C.

Trinn 2. Avkjøling.

Avkjøl blandingen under omrøring til den når ønsket temperatur. 34–35 ℃Du kan oppnå ønsket resultat naturlig (det kan ta lengre tid). Du kan fremskynde avkjølingsprosessen ved å plassere bollen i kaldt vann eller på en kald overflate.

Trinn 3: Tilsett Mycryo-krystaller.

Når ønsket temperatur er nådd, tilsett Mycryo-smør (1 % av den totale mengden sjokolade) og rør kraftig til blandingen når arbeidstemperatur (se tabell).

Metode nr. 4 – Bruk av callets

I dag kan du kjøpe sjokoladecallets (også kalt «knapper», «dråper» eller «culets») i enhver spesialbutikk. Disse calletsene vil ikke bare hjelpe deg med å lage sjokoladeglasur, men også normalisere sjokoladens krystallstruktur.

Denne tempereringsmetoden er også kjent som «såmetoden». Konfektdråper er biter av industrielt temperert sjokolade. Ved å kombinere disse dråpene med smeltet, utemperert sjokolade kan man oppnå den riktige krystallgitterstrukturen.

Det er ekstremt enkelt å temperere sjokolade ved hjelp av såmetoden (ved bruk av callets), så denne metoden brukes best hjemme.