Hvorfor pisker ikke fløte med 33 % fett?
Innhold
I dag skal vi snakke om kremfløte: hvordan du pisker den riktig, og vanlige feil som kan unngås ved å følge sjekklisten (som du finner på slutten av artikkelen).
Finnes det noe mer perfekt til dessert enn krem? Jeg tror ikke det!
Krem — et veldig delikat og lett produkt. Det brukes til å lage krem til kaker og desserter.
Problemet er at mange oppskrifter vanligvis krever at man pisker kremfløten til den danner stive topper. Men dette er ikke alltid mulig. Før du begynner å piske, er det viktig å lære seg alle nyansene.
Pisket krem(også kjent som Chantilly-krem eller Chantilly-krem (fransk: Crème chantilly) er en dessert som består av søtet pisket krem, noen ganger med tilsetning av vanilje eller annen smakstilsetning.
(Wikipedia)
Før du pisker krem, må du finne ut hvilken prosentandel fett som er egnet for pisking og hva som ikke er det.
Fettinnhold i kremen
| % Fett | Karakteristisk |
| 10 % | Flytende, litt tykkere enn melk. De tilsettes kaffe og kakao. |
| 20 % | Ganske tykk, brukes til å lage sauser/sauser/fløtesupper. |
| 30–35 % | De brukes til å lage krem, desserter, iskrem osv. De pisker veldig godt. |
Krem 10 %. De er absolutt ikke egnet til pisking. Du vil aldri få en jevn, tykk krem med dem. Spar dem til kaffe og kakao.
Krem 20 %. Du kan piske den, men du kan ikke gjøre det uten å tilsette fortykningsmidler. Du må bruke mye tid og krefter på å piske den, men kremen vil fortsatt ikke være så stabil som du ønsker.
Fløte 33 %. De er ideelle for pisking og vil hjelpe deg med å lage en stabil krem.
Husk! Jo høyere fettinnhold kremen har, desto tykkere blir blandingen når den piskes.
Til pisking bruker vi kun fløte med en konsentrasjon på 33 % eller høyere.
Nå som vi har dekket fettprosent, la oss se på feilene du kan gjøre.
Vanlige feil når du pisket krem
Hvis kremen ikke pisker, må du se etter årsaken i prosessen.
Noen ganger forsømmer noen de grunnleggende reglene for pisking, noe som fører til problemer senere. Det er mange årsaker som er veldig enkle å fikse. La oss ta en titt.
Hva er de største feilene når man pisker krem?
- Nr. 1 Lavt fettinnhold.
Etter å ha diskutert fettinnholdet i fløte ovenfor, forsto vi allerede at den må være minst 33 % fett eller mer. Ellers vil du ikke få stive topper.
- Nr. 2 Feil fløtetemperatur.
Den ideelle temperaturen for pisking bør være -4–5 grader Celsius. Før pisking bør de avkjøles i kjøleskapet i minst 12 timer.
Hvis du ikke oppbevarer kremen i kjøleskapet lenge nok, vil ikke fettet inni kremen klare å fange opp luftpartiklene som gjør at den danner luftige topper.
- #3 Du avkjølte ikke bollen før du vispet.
Dette er trinnet som ofte overses. Å kjøle ned bollen er like viktig som å kjøle ned kremen. Så snart avkjølt krem kommer i kontakt med en varm eller til og med romtemperert bolle, vil fettet inni umiddelbart begynne å miste sine emulgerende egenskaper.
Enda bedre, sett bollen med den tilsatte kremen i kjøleskapet.
For å være helt sikker, bør du avkjøle alt utstyret du bruker til å piske kremen.
- Nr. 4 Du bruker tint fløte.
Husk! Vi bruker kun fersk pisket kremfløte til pisking.
- Nr. 5 Lang pisketid.
Hver konditor har sin egen pisketid, alt avhenger av mikserens kraft og den valgte kremen.
I starten kan det virke som om ingenting skjer, men etter et øyeblikk vil kremen begynne å tykne. Det er viktig å ikke gå glipp av dette øyeblikket.
- Nr. 6 Høy piskehastighet.
Begynn å piske kremen på lav hastighet, og øk gradvis til middels hastighet.
- Nr. 7 Kremen ble pisket på forhånd og fikk stå en stund før bruk.
Det er viktig å jobbe raskt og uten forsinkelser i denne prosessen. Pisket krem er ikke noe du bare kan sitte og vente på sitt beste øyeblikk. Den må piskes rett før bruk for å forhindre at den kollapser.
Overpisket kremfløte
Hvordan vet du om du har pisket kremen for mye?
- I dette tilfellet vil de bli delt inn i myse og olje.
Er det mulig å spare pisket krem?
- Ja! Ta en kjele med vann, varm blandingen i et vannbad og visp kraftig. Når smøret har smeltet, begynn å røre kraftig, men ikke visp! Når konsistensen er glatt, kan du tilsette den i kremen.
Underpisket kremfløte
Hvordan vet du om du ikke har pisket kremen nok?
Hvis den kremete blandingen begynner å dryppe ned langs sidene av bollen når du snur den, er dette et tegn på at du ikke har pisket nok fløte. Fortsett å vispe til blandingen slutter å dryppe.
Hvis du stopper på stadiet med "underpisket" krem, vil kaken eller desserten din løpe senere.
Perfekt pisket krem
Perfekt pisket krem har en «stiv topp»-konsistens. Dette betyr at når du snur bollen opp ned, glir den ikke ned langs sidene, men holder formen godt.
Myke og faste topper
Ulike oppskrifter krever vanligvis myke eller stive topper. Hva er forskjellen, og hvordan oppnår du riktig konsistens?
I utgangspunktet er konsistensen på kremen flytende, så for pisking må du bruke en krem på 33 % eller høyere, ellers vil du ikke kunne få ønsket resultat.
Forskjellen mellom myke og harde topper:
Myke topper
De brukes til å lage mousse-desserter, etc.
Hvordan vet du når du har oppnådd riktig konsistens?
- Vispen etterlater et lite merke på overflaten, men massen er ikke særlig tett.
Sterke topper
De brukes som krem og lagdeling i kaker/desserter, ettersom toppene er tettere og mer stabile.
Hvordan vet du når du har oppnådd riktig konsistens?
- Vispen holder den kremete blandingen godt, og ingenting drypper når bollen snus.
Hva skal man gjøre hvis kremen ikke tykner?
- Først må du finne ut hvorfor kremen din ikke tykner. Hvis du ikke har gjort feilene jeg nevnte ovenfor, kan det være fordi kremen er av lav kvalitet og gammel. I så fall må du kaste den og kjøpe et annet merke.
Jeg bruker alltid kremer fra Parmalat eller Petmol. De har naturlige ingredienser av høy kvalitet, er laget av en utmerket produsent, og jeg har aldri problemer med dem.
Hvis du fortsatt er trygg på produktets kvalitet, kan du prøve å tilsette fortykningsmidler.
fortykningsmidler
Hva brukes kremfortykningsmidler til?
- Kort sagt, de er essensielle for struktur og holdbarhet. De er en slags hjelper som vil hjelpe deg hvis du står overfor dette problemet.
Naturlige fortykningsmidler er protein og gelatin.
Protein
Forholdene er: avkjølt eggehvite (10 g) per 250 ml 33 % fløte. Pisk det med en mikser og tilsett det gradvis til den kremete blandingen.
Gelatin
Forholdet er 1,5 spiseskjeer per 150 ml krem. La gelatinen trekke i varmt vann (se emballasjen for mengde vann og tørketid). Tilsett den deretter i kremblandingen og pisk med en mikser på lav hastighet.
Det finnes også andre måter.
En sjekkliste for perfekte og sterke topper
For å piske kremfløte til perfekte topper, er det viktig å følge disse reglene. Husk og bruk denne sjekklisten i praksis!
- Fettinnholdet i fløte er 33 % eller høyere.
- Temperatur: 4–5 grader Celsius. Kremen bør stå i kjøleskapet i minst 12 timer.
- Før du visper, avkjøl alle redskaper som kommer i kontakt med kremen.
- Vi bruker kun fersk fløte, ikke frossen.
- Pisk på middels hastighet. Pisketiden varierer fra person til person! Juster basert på konsistens.
- Når du snur bollen, holder kremen formen godt og drypper ikke ned langs kantene.
- Pisk kremen rett før bruk. Husk at kremen ikke liker å vente, ellers vil den sette seg.
Det er ikke lett å jobbe med krem, men hvis du følger sjekklisten, vil du lykkes! Har du problemer med å piske krem? Del historiene dine!
