Vårt utvalg av hjemmelagde oppskrifter byr på mange ideer til å lage deilige éclairer og profiteroler, men ikke alle klarer å bake vakre, luftige kaker på første forsøk. I denne artikkelen skal vi diskutere hvorfor éclairer kollapser etter steking og hva vi skal gjøre hvis dette skjer.

Vannbakte butterdeig

Bakeriet tilbyr et bredt utvalg av bakverk laget med forskjellige typer choux-deig. Disse inkluderer:

  • éclairer – desserter i form av et rør med kremfyll (opprinnelig fra Frankrike);
  • profiteroler – kuler, opptil 4 cm i diameter, som kan fylles med enten kremfløte eller diverse kjøtt- eller soppfyll;
  • shu – små runde kaker med krem, med en karakteristisk avskåret topp;
  • Paris–Brest – luftige ringer laget av enkel choux-deig;
  • Religiøs – ligner på profiteroler, men er mye større i størrelse.
Vannbakte kaker

Siden basen for alle disse dessertene er vannbakte butterdeig bakt i ovnen, vil problemene som oppstår under tilberedningsfasen være omtrent de samme.

Tilberedningsinstruksjoner

Å lage all choux-deig innebærer to viktige trinn: å forberede deigen og steke den. En alvorlig feil i begge trinnene kan ødelegge desserten.

For å forstå hvorfor eclairer faller så mye etter steking, la oss se på de viktige nyansene i hvert trinn:

Tilberedning av deigen

Sidene på nettstedet vårt inneholder 8 beste oppskrifter på hjemmelaget choux-deig med en detaljert trinnvis beskrivelse og bilder av hvert trinn.
Vanlige feil når man lager eclairer
Det er viktig å forstå at hovedtrekket ved vannbakte deig er dens evne til å holde på mer fuktighet, noe som gir den karakteristiske «hule hette»-effekten når den hever.

For å hindre at deigen synker sammen i ovnen eller etter steking, må den være:

  • riktig konsistens (ikke for rennende, men ikke for tykk);
  • glatt og elastisk;
  • som inneholder tilstrekkelig mengde fuktighet.

Derfor er det viktig å bruke mel med høyt gluteninnhold. En vanlig feil blant nybegynnere i konditorfaget er å spare på melet. Men med vannbakkels kan dette være en kritisk feil, ettersom mel med lavt gluteninnhold vil skape en rennende konsistens etter steking. Etter sprøyting vil deigen bli rennende, ikke heve seg ordentlig, og det kan hende at det ikke dannes et skikkelig hulrom inni deigen i det hele tatt.

Hvorfor fungerte ikke éclairdeigen?

Ikke la éclairene ligge for lenge på grillen før steking. Eksponering for luft vil føre til at deigen mister fuktighet, noe som i siste instans kan påvirke heveprosessen.

Om nødvendig kan den ferdige deigen oppbevares i kjøleskapet i flere timer, tett pakket i en pose eller dekket med plastfolie.
Hvorfor vannbakte butterdeig kanskje ikke fungerer - mulige feil
Det er strengt forbudt å oppbevare vannbakte deig ved romtemperatur eller la den komme i kontakt med luft!

Bakeprosess

Éclairer og profiteroler stekes i en ovn med variabel temperatur, så utstyret ditt må være moderne nok til å tillate presis temperaturkontroll og justering.

Stekingen tar 30–40 minutter (avhengig av størrelsen på kaken som er plassert på stekeplaten):

  • Vannbakte deigen må plasseres i en ovn som er forvarmet til 200 ℃;
  • De første 10 minuttene må du steke kakene på 200 ℃;
  • deretter reduseres temperaturen til 180 °C og stekes i ytterligere 20-30 minutter.

Hvorfor er det slik? Det er enkelt: de første 10 minuttene lar det dannes en tett skorpe, som fanger dampen som vil dannes inni éclairen. De resterende 20–30 minuttene er akkurat det som skal til for at dampen skal bygge seg opp inni i riktig mengde, løfte det øverste laget av deig, skape en vakker «kappe» og et perfekt hulrom inni éclairen.

Mulige feil når du baker eclairer

Hvis den teknologiske prosessen forstyrres, eller ovnen av en eller annen grunn produserer "feil temperatur", er følgende konsekvenser mulige:

  • deigen vil ikke heve seg i det hele tatt, hulrommet vil ikke dannes, og det vil føles som om eclairene er rå inni;
  • deigen vil sprekke, damp vil slippe ut av hulrommet, og kaken vil sette seg mens den fortsatt er i ovnen;
  • deigen hever seg, men setter seg rett etter steking.

Det ser ut til at alt er klart med ovnstemperaturen, men hvorfor faller eclairs noen ganger rett etter steking, så snart de tas ut av ovnen?

Svaret er enkelt: denne effekten oppstår på grunn av en plutselig temperaturendring. Enhver husmor vet at når man baker choux-deig, bør man ikke kikke inn i ovnen, da åpning av døren fører til et plutselig temperaturfall, noe som garantert vil føre til at toppen kollapser. Imidlertid vet få at selv etter at man har slått av ovnen, bør man ikke forhaste seg med å ta ut kakene, da selv ferdige éclairer vil kollapse betydelig når de plutselig avkjøles. Det er best å la kakene avkjøles sammen med ovnen. På denne måten vil temperaturen synke gradvis, og den perfekte teksturen på bunnen for deigen din vil bli bevart.

Vanlige feil når man lager eclairer
Viktig! Hvis vannbakkelsdeigen ikke hever seg, eller kakelagene har sunket sammen (klistret seg sammen), er det ingen måte å fikse det på.

La oss oppsummere mulige feil

For å forstå hvorfor eclairene eller profiterolene dine kollapser under steking, analyser hele prosessen, fra å tilberede deigen til å avkjøle de ferdige bakevarene.

Hvilke feil kan du ha gjort?

  1. Bruker mel med lavt gluteninnhold.
  2. Brudd på proporsjonene av ingrediensene som er spesifisert i oppskriften (det er bedre å bruke en trinnvis oppskrift som grunnlag, der alt, inkludert egg, er gitt i gram, og ikke biter, skjeer eller glass).
  3. Lav temperatur for brygging av deigen (bunnen må bringes til en temperatur på over 82 ℃).
  4. Deigen er for flytende (den vil spre seg ut når den sprøytes og vil ikke heve seg).
  5. Deigen er for tykk (den vil heve seg vanskeligere, stekes ikke gjennom og kan forbli rå inni).
  6. Deigen har blitt tørr (den har vært utsatt for luft ved romtemperatur for lenge).
  7. Ovnstemperaturen er ikke høy nok (deigen vil ikke heve seg godt og vil ikke steke gjennom).
  8. Ovnstemperaturen er for høy (kakeskorpen vil brenne seg, men deigen i midten vil kanskje ikke stekes gjennom).
  9. Temperatursvingninger i ovnen (ustabil drift av utstyret eller åpning av døren).
  10. Å ta bakevarene ut av ovnen for raskt (igjen, en plutselig temperaturendring er grunnen til at selv ferdige eclairer, som vi vet, faller umiddelbart).
En annen grunn til at miniatyrprofiteroler og større éclairer kollapser etter steking, er at deiglaget er for tykt når du sprøyter. Unngå å lage kakene større enn anbefalt i oppskriften, ellers kan de ikke steke gjennom og ødelegge retten.

Nå vet du hvordan du kan forhindre at eclairer faller, og du kan øve igjen, men denne gangen tar du hensyn til de viktigste nyansene.

Steg-for-steg videooppskrift på eclairer

Steg-for-steg videooppskrift på profiteroles

Les også: