Hvorfor marshmallows ikke stivner og hva du skal gjøre
Innhold
Marshmallows er en elsket godteri som kan lages hjemme, men ikke alle lykkes første gang. I denne artikkelen skal vi se nærmere på hovedårsakene til at marshmallows noen ganger ikke stivner, og gi råd om hva man kan gjøre i slike situasjoner.
Hvorfor stivner ikke marshmallows noen ganger?
Det kan være en rekke årsaker til at marshmallow-laging mislykkes. La oss utforske de vanligste og forstå hva som førte til at det mislyktes i hvert tilfelle, og hva som må gjøres for å unngå slike feil i fremtiden.
Årsak nr. 1 – manglende evne til å følge oppskriften
Hvor ofte, når vi planlegger en dessert ved hjelp av en oppskrift, innser vi at vi mangler (eller mangler) en ingrediens? Men det er viktig å huske at marshmallows er en delikat rett! For å sikre at marshmallowblandingen blir perfekt og stivner ordentlig, må alle ingrediensene være tilstede i bestemte proporsjoner.
Hvis du vil endre den totale mengden produkt ved utgangen, må du beregne på nytt hvor mye av hver ingrediens som trengs for å opprettholde riktig proporsjon.
Når man erstatter fruktkomponenten, er det også viktig å vurdere at pektininnholdet i produkter kan variere betydelig:
| Pektininnhold (per 100 gram) | Produkter |
| 0,3 g | gresskar, kirsebær |
| 0,4 g | kirsebær |
| 0,5 g | bjørnebær, vannmelon |
| 0,6 g | bringebær, appelsin, druer, pære |
| 0,7 g | fersken, aprikos, jordbær, markjordbær, stikkelsbær, tranebær |
| 0,9 | plomme |
| 1.1 | solbær |
| 1.2 | eple |
Hvis du lager marshmallows med bær eller frukt med et pektininnhold på mindre enn én, må du tilsette enten eplemos eller ekstra pektin (i tillegg til agar) i oppskriften slik at marshmallows stivner godt.
Årsak nr. 2: Agar-agar fungerer ikke
Årsakene til at marshmallows på agar-agar ikke stivnet kan være som følger:
- utløpt geleringsmiddel;
- for svak agar (feil geleringsstyrke);
- Surhetsgraden i marshmallowmassen tas ikke med i betraktningen.
For å lage marshmallows anbefales det å bruke agar med en styrke på 1200, men det finnes andre alternativer til salgs som kan skilles ut selv visuelt:
| Geleringsevne | Variasjon | Pulverfarge |
| 1000–1200 | Toppkarakter | hvit |
| 800–900 | 1. klasse | gulaktig |
| 600–700 | 2. klasse | sand |
Når man arbeider med agar, er det viktig å huske at doseringen må økes når produktet brukes i sure miljøer. For eksempel er 1 gram agar per 100 ml tilstrekkelig for å danne en nøytral masse, men i et surt miljø kreves det 1,5 gram av produktet per 100 ml.
Mengden agar med styrke 1200 kan varieres avhengig av ønsket tetthet på den ferdige marshmallowen. For eksempel, for 500 ml nøytral masse basert på fruktpuré som inneholder pektin, kan du trenge:
| Mengde agar | Marshmallow-tekstur |
| 1 år | veldig myk |
| 1,5 g. | myk |
| 5 år | tett |
| 8 år | veldig tett |
Årsak nr. 3 – Utilstrekkelig kokt sirup
I marshmallowoppskriften må sirupen varmes opp til 110 °C, og prosessen må overvåkes med et steketermometer. Dette er nødvendig for å unngå å overopphete blandingen, da overoppheting over 110 °C også vil føre til at agaren mister sine geleringsegenskaper.
Årsak nr. 4 – dårlig pisket blanding
Selv om mange bloggere hevder å oppnå ønsket resultat med en håndmikser, lager de marshmallowsene sine i en kjøkkenmaskin. Hemmeligheten er enkel: bare profesjonelt utstyr med høye hastigheter kan produsere en skikkelig pisket blanding (husk også at du må brygge sirupen samtidig, og overvåke temperaturen).
Hva du skal gjøre hvis marshmallows ikke stivner
Det er viktig å huske at desserten bare tørker ved romtemperatur (industrielle tørkekamre med optimale klimaparametere for rask tørking brukes til dette formålet). Det finnes ingen spesifikke anbefalinger for tørking av marshmallows hjemme, ettersom agarblandingen skal danne en gel når den avkjøles ved 40 °C.
Vi kan bare si at marshmallowen ikke har stivnet etter 24 timer, siden forskjellige masser, avhengig av oppskriften, kan kreve fra 5 til 24 timer for å stabilisere seg.
Hastigheten som marshmallowen tørker og geleringsmiddelet begynner å virke med kan påvirkes av lufttemperaturen og fuktigheten i rommet. Jo lavere begge parameterne er, desto raskere vil luften tørke overflaten på marshmallowene. Tettheten av dessertens indre avhenger utelukkende av agar-agarens og pektinets ytelse.
Hvis marshmallowsene ikke har stivnet selv etter 24 timer, oppstår spørsmålet: hva skal man gjøre og hvordan man kan fikse situasjonen. I prinsippet er selv marshmallows som ikke har stivnet nok eller fortsatt er rennende inni, helt spiselige og helt trygge. Du kan spise blandingen med en skje eller bruke marshmallowsene til å lage en annen original dessert eller kake (det finnes mange ideer på nettet).
Et annet alternativ er å lage deilig pastilla av marshmallowblandingen ved å ganske enkelt smøre den jevnt i en form og legge den i fryseren i 1 time.
Marshmallow-oppskrifter
Klassiske marshmallows med agar er ganske enkle å lage hjemme og stivner i løpet av noen timer ved romtemperatur.
For detaljerte trinnvise matlagingsinstruksjoner, se denne videoen:
Du kan også lage marshmallows med pektin, som i denne oppskriften. Ved å tilsette pektin blir de stivnede marshmallowsene enda mer spenstige og luftige.
Konditorens råd
For flere nyttige tips om hvordan du lager marshmallows, se denne videoen:
