Nybegynnere i konditorfaget støter ofte på problemet med ujevn heving av sukkerbrøddeig, der kaken hever seg som en kuppel og sprekker. I dag skal vi se nærmere på hvorfor sukkerbrød hever seg som en haug når den stekes i ovnen, og vi skal også lære hvordan du baker en vakker, jevn sukkerbrød hjemme.

Hva er galt med en «pukkelrygget» kjeks?

Hvis sukkerbrødet hever seg ujevnt under steking, og danner en høy topp nøyaktig i midten av formen eller forskyver seg til siden, kan følgende problemer oppstå:

  1. Når deigen hever for raskt, sprekker den i midten og faller ofte sammen (synker), noe som forstyrrer strukturen på kaken inni.
  2. En kake som er for høy vil ikke stekes godt i ovnen, og midten kan forbli rå.
  3. Selv om den høyt hevede kaken er gjennomstekt, vil strukturen være for porøs og smuldrete, noe som ikke alltid er bra for kaken.
  4. En ujevnt stekt svampkake må trimmes, slik at ingrediensene som er oppført i oppskriften vil gi et mindre volum av ferdig produkt, og svampkaken må da deles inn i lag.
  5. For stor forskjell mellom høyden på stekesidene og den sentrale toppen vil hindre deg i å få en høy, vakker og jevn svampkake.
Hvorfor hever en svampkake seg i en haug, og hva kan man gjøre med det?

Hvis du har støtt på dette problemet og ønsker å lære hvordan du baker jevne, vakre sukkerbrød, anbefaler vi at du analyserer deigoppskriften og bakeprosessen for å forstå hvorfor kaken hever seg og hva du kan gjøre for å sikre at den beholder en glatt, jevn form etter steking og opprettholder ønsket høyde.

Hvorfor hever en svampekake seg i en haug (hovedårsaker)

Erfarne konditorer identifiserer flere hovedårsaker til at midten av en svampekake hever seg som en kuppel.

Årsak nr. 1 – Feil steketemperatur

En standard klassisk svampkake opptil 5 cm høy bør stekes ved en temperatur på 160–180 ℃!

Problemet kan enten være for høy temperatur (mer enn 180 ℃) eller ujevn oppvarming av ovnsrommet.

Hvis temperaturen er for høy, vil prosessene i deigen som er ansvarlige for heving og dannelsen av riktig porøs struktur, foregå for intensivt, noe som vil føre til dannelse av en uønsket kuppel.

Svampekake med en haug og en sprekk

Hvis oppvarmingen er ujevn, kan bildet bli enda verre: på den ene siden vil svampekaken heve seg for høyt, mens på den andre siden kan det dannes en lav kant med en tettere tekstur på kaken.

Årsak nr. 2 – tilstedeværelsen av brus eller bakepulver i oppskriften

Karbondioksidboblene som dannes under natronprosessen er grunnen til at denne typen svampkake nesten alltid hever seg i ovnen.

Hvis du alltid har laget sukkerbrød med vann, bakepulver eller ferdiglaget bakepulver, anbefaler vi at du sjekker ut andre oppskrifter, inkludert mange som ikke krever heveformer. Disse oppskriftene gir fortsatt myke, møre og luftige kaker, men de har en tettere tekstur.

Du kan lage følgende uten brus:

vakker duggfrisk kjeks
Merk! Oppskrifter på våte sukkerbrød, samt diverse alternative sukkerbrøddeiger laget med rømme, kefir og yoghurt, inneholder alltid bakepulver eller natron.

Årsak nr. 3 – Overhevet deig

Det første rådet fra fagfolk til de som vil vite hvordan man baker en glatt og jevn sukkerbrødkake i ovnen, er å umiddelbart overføre deigen til formen etter tilberedning og steke den i en ovn som er forvarmet til ønsket temperatur.

Hvis deigen står i en kjele eller bolle, vil det øverste laget bli forvitret, noe som fører til at kjeksen hever seg dårlig og ujevnt.

For å følge denne viktige regelen må du:

  • Forbered bakeformen før du arbeider med deigen;
  • Slå på ovnen på forhånd, slik at deigen allerede har nådd ønsket temperatur når den er ferdig.

Årsak nr. 4 – Feil stekepanne

Dårlig feste av deigen til sidene av formen er en av hovedgrunnene til at svampekaken hever seg ujevnt, eller hever seg i midten mens den forblir lav på sidene.

Bestemødrenes regel om å smøre sidene av formen med smør er ikke lenger relevant. For å oppnå den perfekte sukkerbrødkaken trenger du bare å velge riktig form.

Fagfolk anbefaler å foretrekke sammenleggbare strukturer:

  1. Springformen er ikke smurt; bunnen er ganske enkelt kledd med silikonbelagt bakepapir. Denne mangelen på fett gjør at deigen fester seg lett til sidene og danner en høy, jevn sukkerbrødkake. Den ferdige sukkerbrødkaken fjernes enkelt ved å føre en kniv langs sidene av springformen.
  2. En metallbakering med valgfri stekediameter. Det er like enkelt å bake sukkerbrød i den som i en springform, bortsett fra at bunnen hver gang er laget av folie og kledd med bakepapir. Ellers er prosessen veldig lik den som å bruke en springform.
Kjeksbakeformer

Årsak nr. 5 – Deigen er for tykk

En vanlig årsak til at det dannes en haug på en sukkerbrødkake er at deigen er for tykk og rett og slett har blitt overført til formen uten å bli jevnet ut ytterligere.

Oppskrifter lister ofte opp ingredienser med eggmengder spesifisert i enheter. Du kan imidlertid kjøpe egg i forskjellige størrelser i butikken, og fire små egg vil omtrent tilsvare volumet av tre store. Mangel på væske i oppskriften er det som forårsaker feil konsistens, ettersom mengden mel vanligvis forblir konstant.

Derfor spesifiserer profesjonelle bakeoppskrifter mengden eggehviter og eggeplommer i sukkerbrødsrøre i gram, ikke biter. Bare ved å veie hver ingrediens nøyaktig kan du bake en virkelig perfekt sukkerbrødsrøre, fri for topper og daler.

Råd fra konditorer

Hovedhemmeligheten bak suksess for enhver erfaren konditor er mye øvelse, velprøvde oppskrifter og en god forståelse av de spesifikke funksjonene til ovnen de jobber med.
Slik baker du den perfekte, glatte svampekaken

Fagfolk tyr ofte til disse triksene for å oppnå det perfekte resultatet:

  • Bruk av et ekstra termometer i ovnen, som lar deg fokusere på den faktiske temperaturen inni, i stedet for avlesninger på komfyrtoppen, som ofte ikke er nøyaktige nok;
  • steking på grunnmodus (uten varmluft);
  • endring av temperaturen under kjeksbakingen (start stekingen ved en høyere temperatur, og reduser den deretter med 10–15 ℃);
  • å lage et "lokk" til pannen av folie, som rett og slett ikke vil la deigen heve seg høyere enn nødvendig.

Les også: