Kan man erstatte melis med sukker i bakverk? Hvilken er søtere?

Innhold

1 Hva er forskjellen mellom melis og sukker?
2 Hva er søtere: sukker eller melis?
3 Riktig forhold ved utskifting
4 Hvordan påvirker substitusjonen smaken og konsistensen på produktet?
5 Hvordan lage melis

Nybegynnere i konditorfaget lurer ofte på om melis kan erstatte sukker i bakevarer, kremer og desserter. I denne artikkelen skal vi utforske forskjellene mellom de to produktene, hvilket som er søtere (sukker eller melis), de riktige erstatningsforholdene basert på oppskriftens spesifikasjoner, og når melis ikke bør brukes i stedet for vanlig sukker.

Hva er forskjellen mellom melis og sukker?

Før man diskuterer om sukker i en oppskrift kan erstattes med melis, er det nødvendig å forstå hvordan disse produktene, selv om de tilsynelatende er beslektet i opprinnelse, har betydelige forskjeller.

Sukker – er ren sukrose utvunnet fra sukkerroer eller sukkerrør i prosessen med krystallisering av konsentrert sukkersaft.
melis – et produkt av ytterligere sukkerbearbeiding (krystaller knust til en størrelse på mindre enn 0,2 mm).

Hva er forskjellen mellom melis og sukker?

Dermed ligger forskjellen mellom vanlig sukker og melis utelukkende i størrelsen på sukrosekrystallene, men det er denne forskjellen som er essensiell i tilberedningen av mange retter.

Fint pulver løses opp raskere i alle miljøer, så det er å foretrekke når man arbeider med:

proteinmasser og oppskrifter basert på dem;
kremer basert på kremfløte eller rømme;
tykke masser: ost, ostemassekrem.

I flytende medier (sirup eller vaniljesaus til kake) kan du trygt bruke enten vanlig sukker, som du har i te, eller fint dispergert sukkerpulver.

Hva er søtere: sukker eller melis?

Fra et vitenskapelig synspunkt er ikke dette spørsmålet helt riktig, siden 100 gram sukker og 100 gram sukker laget av dette sukkeret inneholder absolutt samme mengde sukrose.

Søtheten av sukker, eller mer presist den søte smaken vi opplever når vi konsumerer produktet, avhenger av mange faktorer:

type råmateriale (det finnes rørsukker og rødbetesukker);
produksjonsteknologier;
størrelsen på krystallene.

Jo finere krystallene er, desto raskere går de i oppløsning i munnen, og desto raskere opplever du søtheten. Det er derfor mange synes melis er søtere enn vanlig sukker.

Riktig forhold ved utskifting

For å forstå hvor mye melis du skal bruke i stedet for det som er spesifisert i oppskriften, husk bare en enkel regel: erstatningen utføres etter vekt i forholdet 1:1.

Det er viktig å forstå at bulktettheten til forskjellige matvarer varierer. I gjennomsnitt er sukker 1,4 ganger tettere enn melis. Derfor, hvis du planlegger å bruke finmalt sukker i stedet for melis, er det best å måle mengden med en kjøkkenvekt.

Riktig forhold når du erstatter sukker med melis

Men hva om du trenger å måle opp den nødvendige mengden pulver og ikke har en vekt for hånden?

Erfarne konditorer har lenge beregnet de riktige proporsjonene for bruk av melis i stedet for sukker. Men husk at denne beregningen er et gjennomsnitt, ettersom bulktettheten til melis varierer mye avhengig av malingsgraden.

Universell formel 1 kopp sukker = 1,5 kopper granulert sukker.

For 100 gram produkter vil følgende tabell være relevant:

Produkt	I glass	I spiseskjeer
Granulert sukker	0,5	8
melis	0,75	12

Dessuten, for det fineste meliset, som anbefales for bruk i konfekt, er forholdet 1 kopp sukker = 1,75 kopper granulert sukker.

Hvordan påvirker substitusjonen smaken og konsistensen på produktet?

I mange tilfeller er substitusjon ikke bare mulig, men også ønskelig, siden en finere fraksjon gir en mer delikat tekstur og løser seg bedre opp.

I testen

Kan jeg erstatte melis med sukker i bakverk? Selvfølgelig kan du det, så lenge du følger anbefalingene for proporsjoner ovenfor.

Melis brukes ofte i pannekaker, men kan også brukes i andre gjær- og gjærfrie bakevarer.

Resultat:

mer luftig deig, fordi melis, som mel, er mettet med luft;
homogen og elastisk tekstur;
bedre fordeling av ingrediensene.

Denne erstatningen påvirker ikke smaken på retten på noen måte.

I kjeks

I motsetning til andre typer baking, lages sukkerbrøddeig ved å piske en luftig eggeblanding, helst med perlesukker. Vanlig sukker løses opp gradvis, og skaper den tetteste teksturen som er nødvendig for å oppnå riktig deigkonsistens.

I kremer

Kan melis brukes i stedet for sukker når man lager kremer til kaker, diverse bakverk og desserter?

Denne erstatningen er svært ønskelig i enhver tykk krem, ettersom vanlig granulert sukker ikke alltid kan oppnå ønsket kremkonsistens. Store sukkerkrystaller løses dårlig opp i tykt medium og kan merkes på tennene i det ferdige produktet, noe som er svært uønsket.

Konditorer bruker melis til å tilberede kremer:

vaniljesaus;
fet;
rømme;
på krem;
kremost.

Vær imidlertid svært forsiktig når du velger en erstatning for melis i kakeglasur. Det motsatte er ikke alltid mulig. Hvis oppskriften spesifikt krever melis, ikke prøv å lage glasuren med vanlig sukker!

I marengsen

Vær oppmerksom på at alle oppskrifter som krever at eggehviter skal piskes til stive topper, krever bruk av vanlig sukker. Melis løses opp for raskt når det tilsettes eggehviteskummet, noe som hindrer den ønskede stive konsistensen.

Derfor er det mulig å erstatte det med melis der en myk, pisket eggehvite er tilstrekkelig som base, men det er ikke verdt å eksperimentere med oppskrifter på marengsruller, marengs eller makroner.

I sirup

Du kan lage hvilken som helst sirup med enten vanlig sukker eller melis. Nøkkelen er å beregne riktig mengde når du erstatter, ved å bruke vekt i stedet for volum.

Hvordan lage melis

Viktig! Det er så godt som umulig å lage finmalt pulver hjemme. Derfor, hvis oppskriften din krever et fint pulver, er det best å bruke et kommersielt tilberedt produkt.

I andre tilfeller kan du lage pulver av sukker du har hjemme ved hjelp av en kaffekvern eller blender.

Merk! Det er best å bruke vanlig granulert sukker til maling. Større krystaller vil kreve lengre malingstid, noe som kan føre til overoppheting og skade på enheten.

Les også: