Gjær er en viktig ingrediens i luftige bakevarer, og brukes mye i brødbaking for å gi deigen en løs, porøs tekstur, samt en særegen smak og aroma. I denne artikkelen skal vi diskutere hvilke gjærtyper som kan brukes til å lage gjærbaserte bakevarer hjemme, og hvordan man tester gjærens aktivitet før bruk.

Hvordan gjær fungerer

Bakegjær er en levende, encellet organisme (mikroskopiske sopp som tilhører Ascomycota- eller Basidiomycota-divisjonen) som kan leve i flytende og halvflytende miljøer.
Gjærdeig
I løpet av livssyklusen til gjærsopp skjer det fermentering (cellene lever av sukker og bryter ned stivelse, multipliserer seg og produserer biprodukter – karbondioksid, alkohol og syrer). Det er karbondioksidet som gjæren tilfører deigen som bidrar til dannelsen av en porøs tekstur og er ansvarlig for deigens "heving" under påvirkning av temperatur. Fermentering endrer også deigens glutenrammeverk, noe som gjør den tettere og mer elastisk.

Prosessenes hastighet avhenger av følgende faktorer:

  • omgivelsestemperatur (for best effekt bør temperaturen være over 30 ℃);
  • mengde sukkerov (gjær lever av sukker, så denne ingrediensen kan ikke erstattes med analoger i oppskriften);
  • saltinnholdet i miljøet (i salte miljøer avtar gjæraktiviteten);
  • konsentrasjonen av karbondioksid og alkohol (når høye konsentrasjoner nås, bremses delingsprosessene).
Interessante fakta! En gjærcelle er ikke større enn 8 mikron, så 10 gram bakegjær inneholder omtrent 100 millioner aktive celler. Etter at gjæren har fullført arbeidet sitt, drepes den av de høye temperaturene under bakeprosessen, og gir kun den deilige smaken til det ferdige produktet.

Typer gjær

Før vi diskuterer hvordan man tester gjæraktivitet, la oss ta en titt på egenskapene til de forskjellige typene som er tilgjengelige på markedet. Selv om de alle fungerer likt i deig, er det en rekke viktige hensyn å ta når man bruker forskjellige typer gjær.

Slik tester du gjær

Visuell metode

Før du begynner å lage deigen, må du sjekke hvordan gjæren ser ut, da noen visuelle tegn kan tyde på at den er blitt dårlig:

  • For presset gjær er det ille hvis kantene på briketten begynner å bli mørkere - dette er et tegn på at cellene dør under påvirkning av luft;
  • mugg er ikke tillatt i noen type produkt;
  • Den lave kvaliteten på tørrgjær eller hurtiggjær kan indikeres av klumper som dannes når det dannes kondens i pakkene;
  • Tørrgjær som lagres for lenge (mer enn 3 år) vil heller ikke være aktiv nok.
Slik tester du gjær
Selv om hurtiggjær ikke krever aktivering, anbefaler kokker å teste den med den tradisjonelle metoden hvis de er usikre på om cellene har beholdt evnen til å bearbeide sukker.

Korrekturmetode

Den klassiske foraktiveringsprosessen som kreves for fersk eller tørket gjær kalles «impregnering».

For å tilberede deigen trenger du:

  • gjær (i henhold til oppskriften);
  • 1 ss sukker eller melis (sukkererstatninger er ikke egnet);
  • 300 ml varm væske (vanligvis vann eller melk, men du kan også lage deigen med kefir);
  • 2–3 ss hvetemel.

Bruk disse ingrediensene til å blande en tynn røre (med konsistens som pannekaker), dekk med plastfolie og la heve på et varmt sted i 20–30 minutter. Mengden gjær kan variere avhengig av oppskriften og hvilken type gjær som brukes.

Nedenfor forteller vi deg trinn for trinn hvordan du lager en deig med levende eller tørrgjær:

Trinn 1

Varm vann eller melk til en temperatur på 35–40 °C og hell det i en beholder for å blande deigen.Tilberedning av deigen - trinn 1

Trinn 2

Løs opp 1 spiseskje sukker i varmt vann og tilsett gjæren (hvis du bruker en gjærblokk, smuldre den med hendene). Rør godt til gjæren er helt oppløst.Tilberedning av deigen - trinn 2

Trinn 3

Tilsett forhåndssiktet mel til blandingen får konsistensen av pannekakerøre.Tilberedning av deigen – trinn 3

Trinn 4

La deigen stå i 15–20 minutter og vurder gjæraktiviteten.Tilberedning av deigen – trinn 4

Trinn 5

Elt deigen med hevemiddel i henhold til oppskriften.

Hvis gjærcellene er levende og i stand til å gjære, vil aktiveringen skje ganske raskt. Innen 10 minutter vil du visuelt kunne se deigen utvide seg og de karakteristiske karbondioksidboblene dukke opp.
Hvis det ikke er tegn til celleaktivitet selv etter 20 minutter, er gjærcellene sannsynligvis døde. Denne typen gjærstarter bør ikke brukes til elting av deig, da inaktiv eller svak gjær ikke vil gi ønsket tekstur, og bakevarene rett og slett vil bli ødelagt.

Testing av instantgjær

Så har vi lært hvordan vi enkelt kan se om gjæren har aktivert seg hvis deigoppskriften din krever en surdeig. Men hva om ingredienslisten krever tørrgjær, og den ikke kan løses opp i varmt vann før deigen eltes?

Hvis du er usikker på kvaliteten på hurtiggjær, er det verdt å teste en liten mengde granulat for spiring. For å sikre at bakteriene vil virke i deigen, løser du ganske enkelt opp et par gram gjær i 100 ml varmt vann, tilsetter 1 teskje sukker og litt mel. Hurtiggjær begynner å virke enda raskere enn vanlig gjær, så du kan se at den aktiveres på bare 5 minutter.

Grunnleggende spørsmål om bruk av gjær

Det anbefales å oppbevare starteren i maksimalt 2 timer før den brukes i deigen, men under gunstige forhold kan gjæringsprosessen fortsette i opptil 4 timer ved romtemperatur (hvoretter bakterieaktiviteten og oppdriften vil begynne å avta raskt). Aktivert gjær kan vare opptil 24 timer i kjøleskapet.

Hvis du tilsetter mer gjær i bakevarer enn oppskriften angir (1,5–2 % av melvolumet), vil deigen heve seg for raskt, noe som gjør den mye vanskeligere å jobbe med. På grunn av den altfor raske volumøkningen er det stor risiko for å bake utilmoden deig, noe som gir en merkbar gjærsmak og en ujevn tekstur.

Du kan rette opp situasjonen med overflødig gjær på følgende måter:

  • ved å øke mengden salt;
  • la oss redusere mengden sukker;
  • ved å senke temperaturen på deigen;
  • ved bruk av fullkornsmel.

Du kan også bare bruke en del av deigen i bakingen, og la resten stå i kjøleskapet som en ferdig forrett og bruke dagen etter.

Viktig! Hvis gjærinnholdet overstiger 2,5 %, vil det påvirke smaken på det ferdige bakverket betydelig.

Nei, hvis gjærcellene dør, er det ikke lenger mulig å gjenopprette funksjonaliteten deres.

Les også: