Ekte kanel og falsk kanel: hvordan skille kanelstenger fra kassia?

Det er umulig å forestille seg et konfekt- eller bakeprodukt uten den livlige krydderen kanel. Den fengslende aromaen lokker både voksne og barn, og den unike smaken avslører nye sider ved det ferdige produktet. Tenk deg varme kanelboller, julekaker, wiener-eplestrudel, høstlig gresskarpai ... hvordan kan noen motstå å prøve dem og lage lignende mesterverk med dette krydderet?

Når du besøker et konditori, bakeri eller kafé, er alt ganske enkelt: du ser produktet du har lyst på og kan glemme alt annet mens du nyter det. Når du bruker kanel direkte i hjemmelagde eller kommersielle oppskrifter, må du først forstå komplikasjonene ved å velge det. For i butikkhyllene finner du to produkter som ved første øyekast er umulige å skille fra hverandre i utseende og formål:

1. naturlig kanel 
2. Cassia er et billig alternativ til kanel.

Ikke alle vet dette, ettersom det fristende navnet «Kanel» alltid dukker opp på produktemballasjen. Derfor vil jeg i denne artikkelen prøve å forklare så mye som mulig om de komparative egenskapene til begge krydderne, og lære deg hvordan du velger kanel som er rik på smak og, viktigst av alt, trygg for helsen din. Som en bonus vil jeg berøre opprinnelseshistorien. Vel, det er der jeg begynner.

Historiske data

Den nøyaktige opprinnelsen til naturlig kanel har ikke blitt pålitelig studert, men de første omtalene ble funnet i kinesiske kilder som dateres tilbake til 2700 f.Kr. Ytterligere bevis peker på den høye verdien, utbredte distribusjonen og bruken av dette krydderet:

• Det gamle Egypt oppdaget kanel takket være handelskaravaner som kom fra Østen. Kanel ble brukt til balsamering av kropper på den tiden.

• Det gamle Roma konsumerte kanel ikke bare som krydder, men brukte det også i ulike religiøse seremonier.
• Antikkens Hellas brukte kanel som krydder, og laget medisiner, parfymer og diverse utstyr.
• I middelalderen var kanel verdt sin vekt i gull på grunn av sin ukjente natur: diverse legender om opprinnelsen, den lange transporten fra øst og det midlertidige monopolet til en rekke land.

Den minneverdige ankomsten av krydder til Europa går tilbake til 1500-tallet, da et spansk mannskap av navigatører, ledet av ekspedisjonens admiral, den store portugiseren Ferdinand Magellan, la ut på sin første jordomseiling på fem skip. Et av hovedmålene deres var å finne øyer som dyrket dyre krydder, som tidligere bare hadde blitt importert til Europa av østlige kjøpmenn fra utlandet. Bare to skip kom seg gjennom den lange, vanskelige reisen til øst. Med risiko for en retur over Stillehavet forsvant et av skipene sporløst nær portugisisk territorium. Det andre skipet, Victoria, tok en annen rute og fullførte reisen med en skatt som ble ansett som "gyllen" på sin tid. En rekke krydder ble oppdaget i skipets lasterom (ifølge forskjellige kilder, mellom 24 og 26 tonn). Blant varene som ble brakt tilbake var kanel. Krydderet mer enn oppveide hele kostnaden for jordomseilingen.

Etter de store oppdagelsene oppdaget portugiserne øya Ceylon, hvor det vokste kanelplantasjer. Kaneldyrkingen spredte seg deretter til forskjellige deler av verden, noe som førte til et prisfall på grunn av intens konkurranse. Dette førte til tilgjengeligheten og dermed utbredt bruk av alle deler av befolkningen.

Kanel og kassia

Eviggrønne trær og busker som tilhører laurbærfamilien, slekten Cinnamomum, er det primære og eneste råmaterialet for å produsere disse krydderne. Barken fjernes fra unge skudd, det ytre laget fjernes, og det indre laget tørkes. Barken rulles til rør og kuttes før salg i de kjente 5-10 cm lange stavene. Dette er den samme prosessen som brukes til kanelproduksjon; i tilfellet med kassia brukes hele barken. Dette gir deg en idé om prisen på ekte kanel.

Forskere har identifisert mer enn to hundre arter av Cinnamomum, blant hvilke følgende fortsatt er etterspurt av næringsmiddelindustrien:

1. Ceylon-kanel, utvinnes fra barken til kun én treslag, Cinnamomum zeylanicum og Cinnamomum verum. Det regnes som det høyeste kvaliteten og det sunneste krydderet, perfekt for konfekt.

Ceylonkanel kalles også ekte kanel, edelkanel, cinnamomum og senegalesisk.

2. Cassia – utvunnet fra barken til et stort utvalg av kaneltrær (Cinnamomum aromaticum og Cinnamomum cassia). Den har mindre verdifull smak og aroma, og er betydelig dårligere enn Ceylon-kanel når det gjelder sikkerhet.

I vanlig språkbruk kalles kassia også kanelanalog, indonesisk kanel, kinesisk kanel, indisk kanel, enkel kanel, kassia-kanal og falsk kanel.

Hva er forskjellen mellom kanel og kassia?

Krydder har en rekke karakteristiske forskjeller, som gjør det ganske enkelt å velge og, viktigst av alt, å skille kanel fra kassia.

Opprinnelsesland

Naturlig kanel produseres hovedsakelig i Sri Lanka og India. Den dyrkes også på Java, Madagaskar, Egypt, Vietnam og Brasil.

En kanelanalog kalt kassia vokser i Indonesia, Kina, Laos og Kambodsja.

Selvfølgelig er ikke alle leverandører anerkjente og oppgir nøyaktig informasjon på produktemballasjen. Men hvis du er heldig, kan du fortsatt finne ut det virkelige opprinnelseslandet. Dette gjør det enkelt å se hva som er inni: kanel eller kassia?!

Sørg for å være oppmerksom på de spesifiserte kanelsortene: kanel - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Cassia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Hva annet er verdt å være oppmerksom på?

1. Hvis du velger ceylon- eller indonesisk kanel i poser, bør selve krydderemballasjen være uten synlige skader.
2. Utløpsdatoer må angis av produsenten.
3. Emballasjen er merket med EAC-tegnet.

Disse tre punktene indikerer delvis lovlig import av naturlig kanel og forfalsket kassia fra utlandet. De indikerer også konservering av krydder under transport (spesielt fuktighet) og beskyttelse av dem mot endringer i deres organoleptiske egenskaper (smak, farge, aroma).

Formen på pinnene

I pulverform er det svært vanskelig å skille mellom kanel og kassia, selv for en erfaren spesialist. Derfor kan formen på pinnene avsløre mye.

Det er ganske enkelt å skille ekte kanel fra dens forfalskede motstykke, indonesisk kassia, etter formen: naturlige kanelstenger er laget av flerlags, fint vridd bark med svært skjøre kanter og tynne vegger. Når de kuttes, har de mange vridninger. Kassia er løst vridd i ett eller maksimalt to lag og har tykke, ru vegger.

Tetthet

Kanel er svært skjør, den tørkede barken er omtrent 0,5 mm tykk (ikke over 1 mm). Kassia er tett og hard, med en tykkelse på 2 mm.

Aroma

Den herlige aromaen av kanel og kassia er hovedsakelig bestemt av cinnamaldehyd, som står for opptil 90 % av kanelessensiell olje og 75 % av kassiaolje. Videre utbredte er kjemiske komponenter som fellandren og eugenol, som gir krydderne en urteaktig og nelliknende aroma.

Når det gjelder å skille aromaen av ekte Ceylon-kanel fra dens imitasjon av kassia, er det flere særegne dufter som skiller seg ut. Kanel har en veldig myk, balansert kanelaroma med en subtil sødme. Kassia, derimot, har en skarp, stikkende aroma, som er litt samtidig søt og bitter.

Smak

Kryddernes smaker matcher aromaene perfekt. Ceylon-kanel er mykere, søtt krydret og varmende, mens indisk kassia er sterk, syrlig og litt snerpende.

Farge

Kanel har en ensartet lysebrun eller gulbrun farge, kassia er en mørk rødbrun eller til og med mørkerød med brungrå flekker.

Hvordan skille malt kanel fra dens analog

Basert på de organoleptiske egenskapene er det svært vanskelig å skille malt Ceylon-kanel fra dens motpart fra kassia. Formen på stengene og tettheten deres er irrelevant.

I praksis finnes det en metode som bruker jodtesten, som er basert på reaksjonen av jod med stivelse og dekstriner med høy molekylvekt. Når de farges med jod, endrer disse stoffene farge fra mørkeblå til rød, mens alle sukkerarter og dekstriner med lav molekylvekt forblir uendret etter jodreaksjonen. Dekstriner med høy og middels molekylvekt produserer en farge fra fiolett til rød når de farges med jod. Denne metoden er effektiv i teori og praksis med godt studerte matteknologier. For eksempel brukes den til å bestemme fullstendig sakkarifisering av stivelse under produksjon av kornmos i brygging eller destillasjon, og i meieriindustrien for å vurdere stivelsesinnholdet i produkter, etc.

Reaksjonen mellom kanel og kassia er ganske annerledes. Ifølge noen kilder blir Ceylon-kanel blåaktig når jod tilsettes. Kassia blir mørkere blå.

Når folk prøver å bruke denne metoden, genererer de mange feilaktige vurderinger.

Som for eksempel på en av video, hvor formen på begge pinnene tydelig avslører kassia med sine tykke vegger.

Jodtesten for å identifisere ekte kanel, hvis den i det hele tatt brukes, utføres vanligvis i et laboratorium av kvalifiserte spesialister. Derfor er det best å velge kanelstenger i stedet for pakker. Dette gjør det mye enklere å oppdage en forfalskning.

Er kassia virkelig så ille?

Bruk av kassia i konfektprodukter er akseptabelt, men ikke anbefalt av flere årsaker.

Smaken og aromaen til de resulterende produktene er betydelig dårligere enn kanel. Bakverk laget med kassia har en skarpere, syrlig og bitter aroma og smak enn de som er laget med kanel, som er behagelig søt, sterkt krydret og veldig balansert. Bakverk laget med kanel er uforglemmelige.

Selvfølgelig har alle forskjellig smak, så det er verdt å nevne det viktigste.

Den kjemiske sammensetningen av kanel og kassia inneholder en rekke essensielle krydderkomponenter: kostfiber, essensielle oljer, vitaminer, polyfenoler, kumarin, mineraler og tanniner. Av alle disse fortjener den naturlige aromatiske komponenten den mest detaljerte vurderingen. kumarinTil tross for en rekke positive egenskaper ved dette stoffet, har forskere identifisert dets negative effekter på menneskekroppen. Til sammenligning inneholder kanel 0,02 g/kg kumarin, mens kassia inneholder 2 g/kg. Regelmessig inntak av matvarer med høyt kumarininnhold, som kassia, kan forårsake hodepine, forstyrre tarmmotiliteten og til og med utløse utviklingen av kreft.

Når du kjenner til detaljene rundt utvalget, håper jeg at du enkelt vil kunne finne ut hvordan forskjellige typer kanel ser ut, hvordan de skiller seg fra hverandre, og til slutt velge det mest foretrukne alternativet for produktene dine.

Jeg tok valget mitt for lenge siden – naturlige Ceylon-kanelstenger. Hvorfor, spør du? Det er åpenbart for meg: det er det tryggeste og mest utrolig smakfulle alternativet for baking.