Krem regnes som en av de mest ettertraktede ingrediensene i konfekt, ettersom den ofte brukes i dessertlaging. Den brukes til å lage kremer, mousser, karameller og andre desserter.

Butikkene tilbyr et bredt utvalg av dette produktet, fra forskjellige produsenter og med varierende fettinnhold. Avhengig av typen og sammensetningen av kremen, vil metodene for å gjenopprette desserten hvis kremen stivner under pisking variere.

For å unngå å kaste bort et dyrt produkt, er det verdt å vite på forhånd hvilke problemer en nybegynnerkonditor kan støte på når han pisker krem. Denne artikkelen vil dekke disse problemene. Jeg vil også dele måter å løse problemet på hvis noe går galt.

5 feil som får kremen til å klumpe seg og skille seg når den piskes

Fløte er et produkt laget av helmelk ved å separere det øvre fettlaget. Fløte kan deretter brukes til å lage smør, iskrem og rømme. Den fungerer også som et frittstående produkt, brukt som ingrediens i desserter.

Alle typer fløte varierer i fettinnhold. Denne artikkelen, som omhandler hvordan man kan bevare fløte som har separert, fokuserer på fløte med et fettinnhold på 33–35 %. Denne typen fløte er laget av kumelk og regnes derfor som naturlig.

Dette er viktig, ettersom du kan finne plantebaserte produkter i butikker – ikke engang kokoskrem, men helt kunstige. De skiller seg i smak og tekstur fra naturproduktet, og derfor er reglene for håndtering av dem helt forskjellige.

Når man arbeider med et naturprodukt, oppstår det spesifikke problemer som forklarer hvorfor krem ​​skiller seg.

Det er fem hovedgrunner til at denne situasjonen kan oppstå.

1. Feil fettinnhold

Konditorer velger vanligvis kremfløte med høyt fettinnhold. Bare med denne typen krem ​​kan de danne en tett masse som vil holde seg stabil under videre bearbeiding. Å piske krem ​​med lavere fettinnhold er rett og slett meningsløst, da det ikke er laget for denne typen arbeid.

Fløte med 10 % fett velges til kaffelaging, mens 20 % fett passer til sauser. Fløte med 33–35 % fett regnes som den deiligste og best til pisking.

2. Oppbevaringstemperaturregimet ble brutt

Fløte, som er et meieriprodukt, må oppbevares kaldt. For å gjøre dette, plasser den i kjøleskapet, hvor den holder en temperatur på 2–8 °C. Fløte bør imidlertid ikke oppbevares i fryseren. For lave temperaturer for et naturprodukt vil føre til at kremen flyter opp og separeres til smør og myse. Videre er det viktig å huske at manipulering av emballasjen vil redusere produktets holdbarhet med halvparten.

Hvis kremen blir til flak under pisking, betyr det at produktet har vært frossent. I dette tilfellet er temperaturkontrollen også feil, og hvis det er ubrukt kremet igjen, bør du vente til den er varmet opp tilstrekkelig.

3. Bruk av ukjølt krem

Krem til vaniljesaus, mousse og andre desserter må danne en tett masse og holde formen. Dette krever at den avkjøles. Den bør oppbevares i kjøleskapet i minst 4 timer rett før bruk.

Hvis du trenger å tilberede raskt og har dårlig tid, kan du sette kremen i fryseren, men ikke i mer enn 15 minutter. Dette vil raskt avkjøle produktet, men det er viktig å ikke overkoke det.

I tillegg setter ofte konditorer bollen og vispen som brukes til å piske kremen i fryseren. Det er viktig å holde alt utstyr tørt og rent. Dette bidrar til å fremskynde piskeprosessen.

Å bruke varm eller lett avkjølt fløte vil ikke gi ønsket resultat. Slik fløte vil rett og slett ikke piske eller vil skille seg under koking.

Hvorfor klumper og skiller pisket krem ​​seg? - Ukjølt krem ​​- foto

4. Kremen ble pisket for raskt.

Når du pisker krem, må du aldri forhaste deg. Bruk av mikser på høy hastighet vil føre til at kremen piskes til smør og raskt klumper seg.

Når du bruker en mikser, er det viktig å øke hastigheten gradvis og ikke forhaste deg. Start med lav hastighet, ellers risikerer du å overpiske kremen.

Hvorfor klumper og skiller pisket krem ​​seg når den piskes? Piskingen skjer for raskt. Foto.

5. Kremen ble pisket for lenge.

Det er også en dårlig idé å piske krem ​​for lenge, siden den er ekstremt følsom for ulike påvirkninger. Ofte pisker nybegynnere i konditorfaget, som streber etter en stabil konsistens, krem ​​lenge, uvitende om at dette kan ødelegge formen.

Hvis du pisker kremfløte for lenge, vil den begynne å skille seg og skille seg til smør og myse, hvoretter du raskt trenger ideer om hvordan du kan gjenopplive den resulterende stoffet.

For eksempel, når du lager ganache, vil fløte og sjokolade ofte klumpe seg hvis de røres for lenge og for kraftig. På samme måte vil fløte og kondensert melk ofte klumpe seg når de piskes på høy hastighet. Når kremen når ønsket volum, reduser hastigheten til lav og rør den inn med den kondenserte melken, i stedet for å vispe med en mikser.

Hva du skal gjøre hvis kremen har klumpet seg

Hvis kremen ikke blir god under tilberedningsprosessen, trenger ikke den resulterende blandingen nødvendigvis å kastes umiddelbart. Det finnes flere måter å løse problemet på. For å gjenopprette formen, må du bruke et vannbad. Plasser beholderen med den separerte kremen i den, varm den litt opp og visp konstant. Varmen vil hjelpe klumpene til å begynne å smelte.

Når de fleste klumpene har oppløst seg, ta beholderen ut av vannbadet og fortsett å røre til konsistensen blir helt homogen.

Etter dette må du sette det ferdige resultatet i kjøleskapet og la kremen avkjøles.

Den avkjølte versjonen tas deretter ut av kjøleskapet og piskes med en visp, uten å bruke mikser, til den er myk. Denne kremen er deretter ideell til tiramisu, mousser og andre desserter. Den myke konsistensen er også et utmerket alternativ til pisket krem.

Kremen som er rehabilitert på denne måten vil imidlertid ikke piskes til en fast konsistens. Hvis du trenger denne typen kremfløte, må du tilbake til butikken.

Er det noe man kan gjøre med overpisket kremfløte?

Mens du pisker kremen, er det viktig å stoppe mikseren av og til for å sjekke konsistensen. Når den blir stiv nok, slutt å piske umiddelbart og slå av mikseren.

Hvis du fortsetter å vispe den resulterende blandingen, risikerer du å lage krem ​​som blir til ostemasse. Hvis sluttresultatet er for tykt, klumpete eller har en viss mengde, må du gjøre konsistensen mer flytende. For å gjøre dette, tilsett resten av den flytende kremen i blandingen og visp den sakte sammen, uten å bruke en mikser.

Konklusjon

Krem er en krevende ingrediens som krever nøye oppmerksomhet og streng overholdelse av tilberedningsteknikker. De små vanskelighetene med tilberedningen oppveies av den delikate, rike smaken og dens evne til å brukes i en rekke desserter.

Du kan prøve å rehabilitere en dårlig formet masse, og når du ikke vil rote med den, er den separerte kremen godt egnet til muffins og kjeks hvis oppskriften krever rømme, som erstattes med pisket krem.

Dermed kan selv et produkt som virker mislykket ved første øyekast, til syvende og sist være gunstig.

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor kan jeg ikke lage kremostglasur med kremost?
En viktig regel når du lager frosting er å bruke avkjølte, ufryste ingredienser. Dette gjelder både krem, kremost og selve kremosten.
Hvorfor ble kremen flytende etter at man hadde tilsatt melis?
Tilsetning av tilsetningsstoffer som sukker, vanilje eller melis til kremen bør kun gjøres etter at produktet har tyknet. Tilsetning av tilsetningsstoffer rett før pisking kan føre til at kremen blir for tynn.