Vi fortsetter med finessene innen konfekt, og skal diskutere hvorfor kremen klumper seg og skiller seg når den piskes, og dele profesjonelle anbefalinger om hva du skal gjøre hvis kremen skiller seg under pisking.

Hvordan velge riktig kremfløte

Fløte er et naturlig meieriprodukt som produseres ved å separere hel kumelk. Prosessen innebærer å separere fettfraksjonen fra melkeplasmaet som varmes opp til 45 °C.

Viktig! Fettinnholdet i fløte kan variere mellom 10–35 %, men når man lager vaniljesaus og desserter er det vanligst å bruke naturlig fløte med et fettinnhold på minst 30–35 %.
Hvordan velge kremfløte

I matlaging brukes naturlig krem ​​mye i oppskrifter:

  • kremer for lagdeling av kaker og dekorering av desserter;
  • baking av deig;
  • søte og salte sauser.

Alternativt kan fløte i oppskrifter erstattes med et lignende plantebasert produkt. Det er imidlertid viktig å huske at plantebasert fløte pisker mindre lett og klumper seg raskere når den varmes opp.

De 5 vanligste feilene når du jobber med krem

For å forstå hvorfor nybegynnere i kokker og konditorer opplever at kremen klumper seg og skiller seg når de tilbereder ulike retter, la oss se på de viktigste feilene.

Feil nr. 1 – Lavt fettinnhold

For å sikre at kremen pisker til en luftig, glatt og homogen masse, er det viktig å bruke naturlige, fullfettige varianter, som ofte er merket som «piskekrem» på emballasjen.
Hvordan velge riktig fettinnhold i fløte til matlaging

Hva er forskjellen på produkter med lavt og høyt fettinnhold?

FettinnholdProteinMelkesukkerVæske (vann)Kaloriinnhold
10 %2,84.481,9124 kcal
20 %2.63,872,8213 kcal
35 %2.03.258,9348 kcal

Vær oppmerksom på vanninnholdet i ulike typer fløte. Det er nettopp på grunn av det høye vanninnholdet at du kan se at fløten skiller seg når du pisker lettvektsvarianter (vannet skiller seg, og fettet danner skjemmende klumper). Lettvektsfløte vil også forbli rennende når den piskes. Det er umulig å oppnå en tett, elastisk blanding med 10 % eller 20 % fløte uten å tilsette geleringsmidler.

Feil nr. 2 – Brudd på lagringsvilkår

Viktig! Krem i original, forseglet emballasje kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 14 dager, men etter åpning bør den ikke oppbevares i mer enn 3–4 dager, selv ikke ved lave temperaturer.

Urteanaloger har lengre holdbarhet – 9 måneder i forseglet fabrikkemballasje (og 7 dager etter åpning).

Under påvirkning av temperatur og eksterne faktorer starter gjæringsprosesser raskt i meierifløte. I den innledende fasen av veksten av melkesyrebakterier vil du kanskje ikke merke den karakteristiske sure lukten, men når produktet varmes opp, vil det umiddelbart klumpe seg og danne skjemmende flak.

Kremen stivnet i pannen

Feil nr. 3 – Følger ikke oppskriften

I en saus eller suppe, eller når du koker kjøtt eller grønnsaker i en stekepanne, kan du legge merke til at kremen har skummet ut hvis:

  • krem inneholder vegetabilske fettstoffer;
  • sure produkter ble tilsatt oppskriften;
  • kremen ble ikke forvarmet til romtemperatur;
  • rettens steketemperatur ble overskredet (fløten skal ikke koke opp).
Hvorfor klumpet kremen seg når den ble varmet opp?

Hvis du planlegger å lage en kremet saus til pasta carbonara, følg disse tipsene fra erfarne kokker:

  • tilsett oppvarmet kremfløte med høyt fettinnhold i pannen;
  • visp sausen hele tiden;
  • Bruk litt mel eller stivelse når du koker for å unngå potensielle problemer.

Feil nr. 4 – Brudd på pisketeknikken

For å forstå hvorfor kremen klumper seg når du pisker, er det verdt å analysere handlingene dine og mulige feil under piskeprosessen.

Oftest oppstår problemer på grunn av to hovedfeil:

  1. Vispehastigheten er for høyDerfor er det best å lage kremkakeglasur i en profesjonell kjøkkenmaskin.
  2. Slår for lengeI dette tilfellet sies kremen å være "overpisket", noe som visuelt fremstår som at den flytende fraksjonen separerer og danner skjemmende klumper av smør.
Slik pisker du kremfløte riktig

Av erfaring er det verdt å legge til at kremen oftest klumper seg når den piskes med kondensert melk og sjokolade, så slike oppskrifter bør blandes spesielt forsiktig på laveste hastighet.

Feil nr. 5 – Kremfløte som ikke er avkjølt nok

En annen grunn til at kremen klumper seg og ikke tykner, er feil temperatur.

Viktig! Før du lager kremkakeglasuren, må bunnen settes i kjøleskapet i minst 4 timer. Alle ingrediensene må ha samme temperatur.
Feil når du pisket krem

Hvis du ikke har tid til dette, kan du forhindre feil under piskingen ved å sette piskebollen og vispen i fryseren (i maks 15 minutter).

Hva skal man gjøre hvis kremen skiller seg under pisking?

Ikke forhast deg med å kaste pisket krem ​​med melis hvis det skiller seg under kokingen (vann skiller seg og smøret klumper).

Et vannbad kan hjelpe med å avhjelpe situasjonen. Varm opp blandingen under konstant omrøring til smørklumpene begynner å smelte. Visp deretter til den er glatt og sett den i kjøleskapet. Når kremen er avkjølt godt, kan du prøve å piske den igjen.

For å eliminere "ostemasse"-effekten av overpisket krem, kan du ganske enkelt tilsette litt frisk kremfløte i blandingen og mikse til den er glatt uten å bruke mikser.

Vi har jo fortalt deg det før, Hvordan kan du piske fløte med 20 % fett til et tykt skum? Hvis du ikke har et produkt med det nødvendige fettinnholdet, kan du prøve å bruke en av metodene som er beskrevet.

Råd fra konditorer

Hvis du vil ha mer informasjon om hvordan du kan forhindre at kremen klumper seg og hvordan du pisker crêpe til stive topper, kan du se disse videoene:

Les også: