Hva kan erstatte gelatin?

Har du funnet en interessant dessertoppskrift på nettet, men ikke har gelatin hjemme? En nybegynnerkonditor lurer kanskje på hva som kan brukes som erstatning for gelatin hjemme, men erfarne fagfolk vet at det er svært uønsket å erstatte geleringsmiddelet i dessertoppskrifter, ettersom hvert produkt har sine egne spesifikke brukskrav.

Vi foreslår at du ser nærmere på hva gelatin er, hvilke andre fortykningsmidler som finnes i butikkene, og hvorfor bruk av et alternativ kan gi helt uventede resultater.

Gelatin og dens egenskaper

Spiselig gelatin inneholder 87–92 % protein (med mindre enn 1 % fett og karbohydrater). Produktets kaloriinnhold er 355 kcal per 100 gram, men det er viktig å merke seg at små doser brukes i matlaging til geleringsmat.

Gelatin av næringsmiddelkvalitet er kommersielt tilgjengelig i tre former:

• granulert (før bruk må den bløtlegges i væske, og opprettholde et forhold på 1:5);
• løselig (ikke nødvendig å forbløtlegge);
• bladrik (må bløtlegges og presses).

Jo høyere tall, desto raskere vil massen stivne og desto tettere vil geléen være.

Hvis gelatinstyrken som er angitt i oppskriften og på pakken du har hjemme er forskjellig, må du beregne mengden geleringsmiddel på nytt ved å multiplisere tallet som er angitt i oppskriften med riktig koeffisient.

Styrke på resept	Kraften til tilgjengelig gelatin
	160 blomst	180 blomst	200 blomster	220 blomst	240 blomst
240 blomst	1.23	1,15	1.1	1,04	-
220 blomst	1.18	1.1	1,04	-	0,95
200 blomster	1.12	1,06	-	0,95	0,91
180 blomst	1,07	-	0,94	0,90	0,84
160 blomst	-	0,95	0,89	0,85	0,81

De viktigste egenskapene til gelatin:

• geléens gjennomsiktighet og elastisitet;
• størkning ved en temperatur under 15 ℃;
• termisk reversibilitet.

Geleringsmidler

Som du kan se, kan du ikke engang erstatte én type gelatin med en annen uten å justere oppskriften.

Men hva om du ikke har gelatin hjemme og trenger en erstatning? La oss finne ut hva som kan brukes i stedet for gelatin og hvordan hvert alternativ vil fungere i en dessertoppskrift.

Agar-agar (E406)

Agar-agar kan brukes som erstatning for gelatin i mange oppskrifter. Spesielt har det vist seg nyttig i gelé, marmelade, marshmallows, syltetøy og diverse fyll til kaker og desserter.

Fordeler med agar-agar:

• størkningstemperatur på 40 ℃ (mye høyere enn gelatinens, noe som gjør at agargelé ikke smelter uten kjøling);
• høy effektivitet i sure miljøer;
• termoreversibilitet;

Det er viktig å huske på at den plantebaserte versjonen av gelatin absorberes ekstremt dårlig av kroppen og kan forårsake magebesvær hos noen.

Pektin (E440)

Produktet har sterke geleringsegenskaper, endrer ikke fargen eller smaken på massen, og lar også geléen opprettholde en tett tekstur ved romtemperatur.

I industriell tilberedning av desserter brukes følgende:

• nisoesterifisert pektin NH, som opererer i miljøer med en hvilken som helst surhetsgrad og lavt tørrstoffinnhold;
• høyesterifisert pektin HM, optimal for miljøer med høy surhet og høyt tørrstoffinnhold;
• amidert pektin LMA, effektiv i geleringsblandinger med høyt kalsiuminnhold og nøytral pH.

Bruksområdet for pektiner er svært bredt, men valget må tas med tanke på følgende egenskaper ved hvert geleringsmiddel:

Parameter	NH	HM	LMA
pH-område	noen	< 5,5	7
Geleringshastighet	sakte	rask	sakte
Geleringstemperatur	62–70 °C	75–85 °C	45–60 °C
Termisk stabilitet	+	-	+
Bruk med meieriprodukter	+	-	+
Med en liten mengde sukker	+	-	+
Når du tilsetter alkohol	+	-	+

Når de lager hjemmelagde desserter, bruker hjemmekokker oftest Zhelfix, en ferdig blanding basert på pektin, sitronsyre og sorbinsyre. Dette produktet har vist seg å være utmerket i gelé, marmelade, forskjellige syltetøyoppskrifter og fruktfyll til kaker.

Guargummi (E412)

I næringsmiddelindustrien brukes fortykningsmidler mye i produksjonen av sauser, syltetøy, yoghurt og iskrem. Viktige fordeler inkluderer:

• oppløsning i kaldt og varmt vann;
• motstand mot fett og oljer;
• dannelse av en gelé som er motstandsdyktig mot temperatursvingninger.

For å få en frysebestandig gelé er 8 gram guargummi per 1 liter flytende masse tilstrekkelig.

For mer informasjon om hvordan du lager gelé med guargummi, se videoen:

Xantangummi (E415)

Bruken i matlaging skyldes egenskaper som:

• motstand mot syrer, alkalier, alkoholer og enzymer;
• Temperaturområdet for å opprettholde geléstrukturen er fra -18 til +120 ℃;
• høy viskositet i området 2-12 pH.

For mer informasjon om bruk av xantangummi, se denne videoen:

Johannesbrødkjernegummi (E410)

Pulveret har lignende egenskaper som guargummi, men 16 gram johannesbrødkjernemel må tilsettes til 1 liter flytende masse.

I industriell tilberedning av desserter har produktet funnet bred anvendelse på grunn av den resulterende geléens høye stabilitet mot temperatursvingninger, samt dens høye effektivitet i sure og salte miljøer.

Stivelse

Generelt sett anses stivelse sjelden som en erstatning for gelatin i matlaging på grunn av de betydelige forskjellene i hvordan disse to geleringsmidlene virker. Det er umulig å erstatte stivelse med gelatin i aspik eller gelé, ettersom deres fysisk-kjemiske egenskaper varierer betydelig, og produktet vil ikke oppnå ønsket tetthet og gjennomsiktighet.

Det er imidlertid fortsatt mulig å erstatte gelatin med maisenna i noen oppskrifter på fruktlag til kaker, mousser, bærkrem og også syltetøyoppskrifter.

Konklusjon

Nå vet du hva du kan erstatte gelatin i en dessertoppskrift, om nødvendig, og du forstår også at når du bruker et annet geleringsmiddel i stedet for fortykningsmiddelet som er spesifisert i oppskriften, må du ta hensyn til mange forskjellige faktorer.

Se denne videoen for å lære hvordan du lager gelé med et bestemt produkt, samt hvorfor det ikke alltid er mulig å erstatte ett fortykningsmiddel med et annet: