Natron er en essensiell ingrediens i en rekke bakevarer. I dag skal vi se nærmere på hvilken rolle natron spiller i paideiger, sukkerbrød, pannekaker og fritters. Vi skal også diskutere natronerstatninger og de potensielle resultatene av å bruke ulike erstatninger.

Natron i matlaging

Natron (vitenskapelig kjent som natriumbikarbonat eller natriumbikarbonat) er et alkali som fremstår som et fint krystallinsk hvitt pulver.

Stoffet har følgende egenskaper:

  • når den er i kontakt med sure miljøer, reagerer den med frigjøring av karbondioksid;
  • når den utsettes for høye temperaturer (uten syrer), utløser den en reaksjon med frigjøring av karbondioksid;
  • dårlig løselig i vann;
Det uorganiske stoffet produseres i industriell skala ved bruk av ammoniakkkloridmetoden. Den kjemiske formelen er NaHCO33.
Bruk av natron i matlaging, erstatninger

Matlaging er en av de mange bruksområdene for natron. Denne ingrediensen tilsettes oftest i deig for å skape en luftig og luftig tekstur.

Det er viktig å bruke riktig mengde natriumbikarbonat, da for mye av det i ulesket form kan gi bakevarer en karakteristisk ubehagelig smak.

I matlaging kan du komme over en oppskrift på deig som tilsetter natron uten å slukke den med syrer, men erfarne kokker anbefaler alltid å slukke denne komponenten med syre:

  • bordeddik;
  • fermenterte melkeprodukter (deigen kan blandes med myse, surmelk, kefir eller fermentert bakt melk);
  • sitronsyre (et eksempel er den ferdige blandingen «bakepulver»);
  • honning (som i honningkake);
  • sitronsaft;
  • sure fruktjuicer;
  • fruktpuré, etc.
Slik slukker du brus
Det er prosessen med å slukke brus med syrer, frigjøre karbondioksid, som skaper effekten av å øke deigvolumet og danne vakre hull i strukturen.

Når vi vurderer hva som kan erstatte natron hjemme, kan vi derfor vurdere ulike ingredienser som gir samme eller lignende effekt.

Hva kan erstatte natron i hjemmelagde bakverk?

Det finnes ganske mange kulinariske erstatninger som lar deg få luftig, luftig deig, men hver av dem har sine egne særegenheter.

Bakepulver

Faktisk er det ikke en "erstatning" for brus, men et ferdig produkt laget av det, siden bakepulver inneholder tre ingredienser i like store mengder:

  • natriumbikarbonat (E500ii);
  • sitronsyre (E330);
  • stivelse eller mel.
Bakepulver og bakepulver

Bakepulver brukes ofte i stedet for natron og eddik i charlotte og andre kakebunner, luftige pannekaker og fritters, samt i oppskrifter på paideig eller tynn pizza.

Bakepulver bør alltid tilsettes melet, da natronen umiddelbart vil reagere med sitronsyren når den løses opp i melet. Hvis dette skjer for tidlig, vil ikke deigen være like luftig som den ville vært hvis den var blandet riktig.

Gjær

Gjær er en levende mikroorganisme som har evnen til å frigjøre karbondioksid under prosessen med å bearbeide sukker (derfor er det nødvendig å tilsette litt sukker i gjærdeig).
Kan jeg erstatte natronen i denne oppskriften med gjær?

Hvis du leter etter en erstatning for natron i pannekaker, paideig eller pizzadeig, kan det være lurt å prøve å bruke gjær. Mens natrondeig (uten gjær) naturlig er raskere og enklere å lage, er den karbondioksidproduserende reaksjonen som utløses av gjær lengre og mer stabil, noe som resulterer i betydelig mer deigheving og en myk, luftig tekstur.

Det er også verdt å vurdere at:

  • tørrgjær Du kan tilsette den direkte i deigen, i henhold til oppskriften, som alltid er angitt på pakken;
  • levende gjær (våt) må først aktiveres ved å blande deigen, og først etter at en kraftig reaksjon har startet, tilsettes den i deigen.

Alkohol

Sterke alkoholholdige drikker (vodka, konjakk, rom, brandy osv.) kan også heve deig. De fungerer ved å raskt fordampe alkoholen under høye temperaturer, noe som skaper en porøs tekstur i bakevarer.

Vodka er en ganske populær kulinarisk ingrediens. Den finnes i oppskrifter på usyret deig til chebureki, samt i kaker og tynne, sprø khvorost (stekt brød).

Vodka som deigingrediens og erstatning for natron

Det er verdt å huske på at all alkoholen i deigen fordamper under bakeprosessen, slik at de ferdige bakevarene trygt kan gis til barn.

Merk! Vodka eller konjakk er ikke en tilsvarende erstatning for natron. Heveeffekten vil være mindre uttalt, så ikke bruk denne metoden til å lage svampekaker, paier eller bakverk.

Kullsyreholdig vann

Hvis du trenger en idé til en erstatning for natron i pannekaker, kan du prøve å blande røren med vann med mye kullsyre. Denne metoden passer for usyret røre som ikke trenger å heve for mye.
Kan jeg erstatte natron med brus i en deigoppskrift?

Du kan også kombinere natron med gjær, natron eller bakepulver. Effekten vil bli enda mer merkbar.

Kaliumbikarbonat

Et stoff som er den nærmeste analogen til natron (natriumbikarbonat). Det er også et alkali, brukt i matlaging som hevemiddel for bakevarer, et surhetsnøytraliserende middel og en pH-regulator.

Selv om kaliumbikarbonat er mye brukt industrielt, finner du det ikke i hjemmelagde bakeoppskrifter, ettersom pulveret ikke selges i vanlige supermarkeder. Det kan finnes på apotek eller på spesialiserte nettsteder for profesjonelle kokker.

Hva er forskjellen mellom kaliumbikarbonat og soba?

Kaliumbikarbonat tilsettes deig i samme mengde som natron, og det slukkes også av sure miljøer. På grunn av det lave saltinnholdet kan det imidlertid påvirke smaken på bakevarer. Derfor anbefales det å tilsette ytterligere 1 g salt for hver 5 g av stoffet i oppskriften når man bruker denne erstatningen.

Ammoniumkarbonat

En annen erstatning for natron som brukes i næringsmiddelindustrien (brukes i oppskrifter på kjeks og kjeks). Den er imidlertid ikke like populær som natrium- og kaliumbikarbonater fordi den, når den reagerer med syrer, ikke bare frigjør karbondioksid, men også ammoniakkdamp.
Ammoniumkarbonat

For de som leter etter en erstatning for natron hjemme, er ikke dette det beste alternativet fordi:

  • en liten overdose vil gi produktet en skarp og ubehagelig ammoniakklukt;
  • Selv om du følger oppskriften, er kjøkkenet garantert fylt med lukten av ammoniakk;
  • I luftige, voluminøse teksturer (muffins, kjeks) fordamper ikke ammoniakk helt.

Fett

Et høyt fettinnhold i deig gjør den luftigere og smuldrete. Denne effekten kan oppnås ved å tilsette 10 % mer smør eller margarin enn oppskriften angir.
Vil natron erstatte fett i en deigoppskrift?

Resultatet vil naturligvis bli litt annerledes enn det du ville fått med natron. Produktet vil ha en tettere tekstur, men vil også lett knuse og smuldre. Et godt eksempel er shortbread-kjeks, som har et høyt fettinnhold.

Kulinariske tips

Les også: