Hva kan erstatte sukker i bakverk?

Hjemmekokker som akkurat har begynt å utforske mangfoldet i moderne matlaging, lurer ofte på hva som kan erstatte sukker i bakevarer og sunne oppskrifter. I denne artikkelen skal vi forklare rollen til naturlig sukker, hvilke sukkererstatninger som finnes, og om det er mulig å erstatte ett produkt med et annet uten å gå vesentlig på bekostning av smaken og teksturen til den ferdige retten.

Sukker og dets egenskaper

Alle vet at sukker raskt kan gi kroppen et energiboost, aktivere hjerneaktivitet og stimulere produksjonen av gledeshormonet.

Det er verdt å vurdere hva du kan erstatte sukker med i favorittoppskriftene dine:

• når man bytter til PP (riktig ernæring innebærer bruk av naturlige erstatninger);
• når man går ned i vekt (Det er ingen vits i å gå på noen diett med mindre du også reduserer sukkerinntaket);
• med diabetes mellitus (Det finnes spesielle søtningsmidler for diabetikere som ikke forårsaker blodsukkertopper.)

Før man bestemmer seg for hvordan man skal erstatte sukker i bakevarer, er det viktig å forstå hvilken rolle denne ingrediensen spiller i en bestemt oppskrift (foruten å gi retten den karakteristiske søte smaken):

• i konfekt basert på piskede eggehviter (for eksempel kjeks eller marengs), sikrer ingrediensen pisking til elastiske topper og oppnåelse av en tett, langvarig masse;
• i gjærbakst sukker er et næringsmedium for gjær og er også ansvarlig for dannelsen av en gyllenbrun skorpe;
• i andre typer baking, Å bruke en sukkererstatning vil heller ikke gi deg en sprø, gyllenbrun skorpe.

Erfarne kokker kjenner til ganske mange alternativer for å erstatte sukker i bakevarer og desserter, både kommersielt og hjemme. Vi foreslår at du ser nærmere på hvilke sukkererstatninger som kan brukes i baking, og hvilke som kun er egnet som søtningsmidler i drikkevarer og desserter.

Kokossukker

Kokossukker produseres fra blomsterstanden til kokospalmen. Det ser betydelig annerledes ut enn det hvite sukkeret vi er vant til, med en rik, mørk fargetone. Produktet mangler imidlertid den karakteristiske kokossmaken.

Dessuten kan produktet erstatte sukker, og hvis det er malt, så melis, i mange oppskrifter, og det er derfor det er mye brukt i matlaging i dag.

Naturlige siruper

Naturlige siruper inkluderer søtningsmidler hentet fra:

• lønnesav;
• datoer;
• Jordskokk;
• agave;
• morbær;
• sikori;
• johannesbrødfrukter.

Disse søtningsmidlene kan trygt tilsettes bakevarer og diverse desserter, og brukes i kakeglasur. Dessuten er det bedre å bruke naturlig sirup enn å bruke ren fruktose fra butikken.

Naturlig honning

Et av de mest populære spørsmålene blant nybegynnere i kokker er om det er mulig å erstatte sukker med honning, siden dette produktet er naturlig og enda søtere.

Det er viktig å ta hensyn til en rekke nyanser:

• Hvis produsenten matet biene med sukker, er ikke slik honning den beste erstatningen;
• honning er betydelig søtere (mindre volum er nødvendig);
• honningens konsistens krever justering av mengden flytende komponent i oppskriften;
• honning kan ikke varmes opp over 60 ℃, da den mister alle sine gunstige egenskaper og blir kreftfremkallende (helseskadelig);
• Honning har et veldig høyt kaloriinnhold (100 gram inneholder 304 kcal), så det er ikke tilrådelig å erstatte den når man går ned i vekt;

Hvis du erstatter sukker med honning i deigen, vil ikke bakevarene bli like luftige. Det ferdige produktet vil være tettere, fuktigere og mørkere i fargen.

Stevia

Produktet er oftest et hvitt krystallinsk pulver syntetisert fra bladene til Stevia rebaudiana-planten, men du kan også finne knuste tørkede steviablader eller et flytende ekstrakt i salg.

Anbefalte proporsjoner når du erstatter sukker med forskjellige typer stevia:

Erytritol (erytritol)

Produktet kalles også «melonsukker» – det er et bulksøtningsmiddel med følgende fordeler:

• fravær av uttalt aroma og fremmede toner i smaken;
• lavt kaloriinnhold (kun 24 kcal per 100 g);
• null GI;
• null fett-, protein- og karbohydratinnhold;
• evnen til å varmes opp til 180 ℃, noe som gjør at den kan brukes i baking;

Dette stoffet finnes ofte i keto- og sunne oppskrifter, samt anbefalinger for veganere og diabetikere. Det er ideelt for å lage sukkerfrie marengs, marshmallows, svampekaker og andre oppskrifter basert på piskede eggehviter.

Det er viktig å merke seg at stoffet er dårlig løselig i væsker, og den menneskelige mage-tarmkanalen fordøyer ikke erytritol, og det er derfor søtningsmiddelet kan forårsake fordøyelsesproblemer i høye doser. Tilfeller av allergiske reaksjoner på erytritol er også rapportert.

Erytritol holder heller ikke godt på fuktigheten, så desserter og bakevarer laget med det spises best ferske, da de blir tørre den andre dagen.

Isomalt (isomaltitt, palatinitt)

I tillegg til å tilføre en søt smak til en rett, er isomalt:

• forhindrer kaking av det ferdige produktet;
• har lav GI;
• har et gjennomsnittlig kaloriinnhold (236 kcal per 100 g);
• har probiotiske egenskaper;
• bidrar ikke til dannelsen av en gyllenbrun skorpe på bakevarer.

I konfekt er dette produktet mye brukt i produksjon av mousser, karamell, sjokolade, marshmallows og halva. Det er også nyttig for de som ønsker å nyte sukkerfri fruktmarmelade.

Inulin

Blant de viktigste fordelene:

• gunstig effekt på mage-tarmkanalen;
• tilstedeværelsen av fortykningsegenskaper, noe som gjør inulin til en ideell komponent for kremer og sauser;
• gir bakevarer en lys palett av smaker, som imiterer tilstedeværelsen av fete komponenter;
• høy løselighet i flytende medier;
• skaper en vakker gyllenbrun skorpe på bakverk.

Prebiosvit

Et innenlands produsert søtningsmiddel som bruker en blanding av moderne sukkererstatninger basert på flere komponenter:

Blant de ubestridelige fordelene med produktet:

• det optimale forholdet mellom intense og bulksøtningsmidler, tatt i betraktning anbefalt daglig inntak;
• søthet 10 ganger mer intens enn sukker;
• null kalorier – ideelt for de som vurderer å gi opp sukker for å gå ned i vekt;
• fullstendig fravær av karbohydrater;
• tilstedeværelsen av prebiotika som normaliserer funksjonen i mage-tarmkanalen.

Søtningsmiddelet er intenst, så det er nødvendig å dosere det i oppskriften i henhold til produsentens anbefalinger.

Konditorens råd

For mer informasjon om bruk av ulike typer sukkererstatninger i konfekt, se disse videoene:

Les også:

• Hva kan erstatte natron i baking?
• Hva kan erstatte gelatin?
• Hvordan erstatte kefir i baking