Når hjemmekokker eksperimenterer med baking og tilpasser diverse oppskrifter funnet på nettet, lurer de ofte på hva som kan erstatte gjær for å lage luftig og luftig deig. I denne artikkelen skal vi forklare hvordan tradisjonell og tørrgjær fungerer, og foreslå alternativer til brød, boller og rundstykker, pannekaker og fritters, smultringer og pizza- og paideig.

Hvordan fungerer levende gjær?

Klassisk brødgjær (Saccharomyces cerevisiae) er mikroskopiske sopper som har evnen til å bryte ned stivelse og også bearbeide sukker, og frigjøre alkohol og karbondioksid under gjæringsprosessen.

Det er disse gassboblene som er ansvarlige for deigens heveeffekt, og som skaper den luftige, porøse teksturen vi er vant til å se i brød, boller og andre gjærbaserte bakevarer.

Gjærdeig
Interessant faktum! 1 gram levende bakegjær inneholder omtrent 10 milliarder gjærceller, som hver ikke er større enn 8 mikron.

Klassisk komprimert gjær selges vanligvis i 100-grams briketter, men for å få riktig gjærdeig må proporsjonene opprettholdes: for 1 kg mel krever oppskriften 30–60 gram «levende» gjær.

Klassisk komprimert gjær

Å lage gjærbakst virker som en skremmende oppgave for mange, ettersom «levende» gjær ikke bare kan tilsettes deigen mens man elter den; den må først aktiveres ved å lage en «deigstarter». Tilberedning av gjær-«deigstarteren» starter prosessen med aktiv sukkeromdanning og frigjøring av karbondioksid. Etter at «deigstarteren» er tilsatt deigen, begynner den å modnes, noe som skaper de karakteristiske porene i brød.

Hvordan erstatte overtørket gjær i deig

Når vi diskuterer hvordan man kan erstatte "levende" gjær til deig hjemme, vil vi analysere i detalj hver mulig erstatning, detaljene i bruken, bruksområdene og resultatene den kan oppnå.

Tørrgjær

Det eneste alternativet til «levende» (overtørket) gjær, når det gjelder klassisk gjærbakst, er den såkalte «tørrgjæren».

Vær forsiktig! Det finnes to typer tørrgjær: klassisk (tørrgjær) og instantgjær (svært aktiv). Alle variantene krever tilsetning av vanlig sukker i oppskriften.
Tørrgjær

Tradisjonell tørr gjær De oppnås ved å tørke ren gjærkultur til 8–10 %, noe som reduserer aktiviteten betydelig. Derfor må de tilsettes deigen i dobbelt så stor mengde som presset gjær. Ved å bruke denne ingrediensen er det også nødvendig å lage en "deig".

Øyeblikkelig gjær De oppnås ved å dyrke spesielle stammer under spesielle forhold, noe som gjør det mulig å opprettholde soppens høye effektivitet.

Særegenheter:

  1. slik gjær forblir aktiv i 2–4 dager etter at pakken er åpnet;
  2. optimal dosering er fra 8 til 12 gram per 1 kg mel;
  3. Den kan brukes uten å lage en «deig» (gjær tilsettes melet).

Det er på grunn av funksjon nr. 3 at alle bakeoppskrifter som er beregnet for baking i en brødbakemaskin inneholder «svært aktiv tørrgjær».

Surdeig

En annen god erstatning for gjær i hjemmelagde brødoppskrifter er surdeig. Surdeigsoppskrifter varierer mye, og hver metode har sine egne fordeler.
Surdeigsbrød

Som regel kan alle alternativer deles inn i tre hovedgrupper:

  • hvetesurdeig;
  • rugsurdeig (passer for de som leter etter glutenfrie oppskrifter);
  • kombinert (inneholder både hvete- og rugmel).

For å lage gjærfrie bakverk kan en standardpakke tørrgjær erstattes med 1 kopp ferdig surdeigsstarter. Mengden væske i oppskriften bør reduseres med 1/2 kopp, og mengden mel med en tredjedel kopp.

Bruken av surdeigsbrød har blitt utrolig populært de siste årene, ettersom slike bakevarer inneholder mye mindre fytinsyre og lettere fordøyes av den menneskelige mage-tarmkanalen.

Den eneste ulempen er den lange prosessen med å tilberede selve starteren, som tar omtrent 3 dager.

For mer informasjon om hvordan du lager surdeigsstarter til brød, se denne videoen:

Brus + syrer

Det viktigste som kan brukes i stedet for gjær for å oppnå effekten av deigheving og dannelse av en porøs tekstur er en kombinasjon av brus og enhver sur komponent som forårsaker en reaksjon ved kontakt med frigjøring av karbondioksid.

Som brusslukker kan du bruke:

  • eddik (klassisk bordeddik eller alternativer: eple, vin, ris, balsamico);
  • fermenterte melkeprodukter: kefir, yoghurt, rømme, yoghurt uten fyllstoffer;
  • naturlig honning;
  • sitronsaft;
  • sitronsyre;
  • kremen av tartar.

Hovedfordelen med natrondeig er den enkle tilberedningen, ettersom prosessen ikke krever et foreløpig aktiveringstrinn, slik som når man arbeider med gjær.

Kan jeg erstatte gjæren i denne oppskriften med natron?

Det er imidlertid viktig å forstå at natron ikke vil produsere den luftige, luftige deigen som tradisjonelle gjærdeiger gjør. Reaksjonen mellom natron og eddik eller andre sure ingredienser produserer en kraftig, men kortvarig, gassbobledannelse. Reaksjonen fortsetter også ved høye temperaturer, men ikke så intenst som i gjærdeig. Derfor kan natron brukes i pizzabunner, paibunner, kjeks eller pannekaker, men det er ikke egnet til å bake brød eller boller.

Viktig! Hvis ikke all natronen som er tilsatt deigen reagerer med syren, kan retten få en karakteristisk smak og deigen vil heve seg dårlig. Dette utgjør ingen helserisiko, men bakevarene vil ikke smake godt, og konsistensen vil være tett med noen få små porer.

Hvis du leter etter en erstatning for tørrgjær eller vanlig gjær og vil prøve en oppskrift med lesket soda, hold deg til disse proporsjonene:

Sur
komponent		Mengde
syrer		Mengde
soda		Søknad
(hvordan tilsettes i deig)
Eddik1 ts1 ts1. Løs opp natron i eddik før du har det i deigen. 2. Tilsett natron i melet, eddiken i vannet eller melken, og elt deigen.
Kefir, surmelk500 ml1 tsBland brus med mel og elt deigen med kefir eller yoghurt.
Rømme, yoghurt250 g1 tsBland natron med mel og elt deigen med yoghurt eller rømme.
Sitronsaft1 ts1 ts1. Løs opp natronen i sitronsaft før du har den i deigen. 2. Tilsett natronen i melet, sitronsaften i vannet og elt deigen.
Sitronsyre1 ts1 tsNatron og sitronsyre tilsettes tørt mel.
Krem av tartar1 ts1 tsBrus og vinsyre tilsettes tørt mel.
Honningpå resept1 tsHonningen må smeltes og tilsettes den flytende basen, og natronen tilsettes melet, og deigen må eltes. Reaksjonen skjer ved temperaturer over 60 °C.

Bakepulver

Prinsippet for å erstatte gjær med bakepulver er praktisk talt ikke forskjellig fra å bruke brus og syrer, men i en pakke kjøper du en ferdig blanding (bakepulver) som inneholder brus, sitronsyre og stivelse eller mel.
Bakepulver

Bakepulver fungerer på samme måte som vanlig natron og sitronsyre. Det bør tilsettes tørt mel, ettersom reaksjonen mellom syren og basen starter umiddelbart ved kontakt med fuktighet.

Mange moderne oppskrifter bruker bakepulver i stedet for brus, men faktisk kan du erstatte denne ingrediensen med nesten hvilken som helst kombinasjon fra tabellen ovenfor, med tanke på detaljene i deigoppskriften.

Det er også verdt å huske på at bakepulver ikke er en fullstendig erstatning for gjær, ettersom deig basert på natron har en helt annen tekstur og aldri vil bli like luftig, myk og luftig som gjærbasert deig.

Tips fra kokker

Når du planlegger å bruke en erstatning for gjær i en oppskrift, husk at resultatet ikke alltid vil oppfylle forventningene dine.

  • I oppskriften på brød og boller kan levende (fersk, presset) gjær erstattes med tørrgjær eller surdeig.
  • pannekaker, paier og kakelag kan stekes med brus eller bakepulver;
  • Det er best å ikke endre oppskriften på brødbakemaskiner, da alle ingrediensene beregnes basert på de spesifikke funksjonene til den spesifikke enheten.

Les også: