Pishmanie: Hva er det og den klassiske oppskriften

Trinn 1 – Tilberedning av smørpastaen

Vi begynner å tilberede fiberholdig halva ved å lage en smørpasta. Smelt først 40 gram smør i en tykkbunnet kjele. Bruk lav varme for å sikre at smøret smelter, men ikke brenner seg.

Tilsett 50 gram forhåndssiktet mel til det varme smeltede smøret på én gang.

Bland blandingen godt, slik at eventuelle klumper blir løsnet, og stek den over lav varme. I starten vil pastaen ligne våt sand i konsistens (som på bildet), men vil gradvis bli mer smuldrete.

Den ferdige smørpastaen har en tekstur som ligner på peanøttsmør, får en lys gyllen fargetone og en behagelig nøtteaktig-kremaktig aroma.

Trinn 2 – Lage karamellen

I en kjele blander du 50 gram honning (eller glukosesirup), 50 ml vann og 150 gram sukker.

Sett kjelen på komfyren og tilsett en kvart teskje sitronsyre (denne ingrediensen vil forhindre at sukkeret krystalliserer under karamelliseringsprosessen).

Kok opp blandingen over høy varme.

Kok deretter sirupen til den når en temperatur på 135–140 ℃.

Når sirupen når ønsket temperatur, hell den på en silikonmatte og la den avkjøles litt. Den ideelle temperaturen er når karamellen begynner å løsne lett fra matten.

Bland karamellen, og brett kantene på silikonmatten inn i forskjellige hjørner. Fortsett å elte til blandingen er tykk og glatt nok til å håndteres.

Som et resultat får vi et stort karamellgodteri, som håndteres best ved først å ta på varme hansker og deretter silikonhansker oppå dem.

Trinn 3 – Trekk ut trådene

Vi strekker og bretter karamellmassen vekselvis i to. Denne prosessen gjør at massen blir oksygenert. Strukturen og fargen endres gradvis og får en vakker perlemorsfarge.

Fortsett deretter å kjevle ut karamellen og påfør smørpastaen. For å gjøre dette, legg smørpastaen på bordet og form en ring av blandingen, som vist på bildet.

Fordel pastaen jevnt på karamellringen.

Deretter kommer den lange og ganske vanskelige fasen med å strekke karamellen. Massen trekkes ut og deretter arrangeres igjen i ringer, slik at den danner en ring med liten diameter. Oljemassen fordeles slik at den hindrer at de resulterende trådene kleber seg sammen. Det er viktig å jobbe raskt slik at karamellen ikke avkjøles nevneverdig før den ønskede teksturen er dannet.

Hvis karamellen plutselig blir for tett, kan du gjenopprette elastisiteten ved å varme den forsiktig opp med en vanlig hårføner. Det er imidlertid viktig å ikke overopphete den, da overopphetede hårstrå vil begynne å klebe seg sammen og ødelegge teksturen på retten.

På et visst punkt vil trådene bli ganske tynne, og den karakteristiske «hårigheten» vil begynne å dukke opp, som på bildet. Dette betyr at du gjør alt riktig, men du må fortsatt fortsette å trekke i trådene. Husk at det vil bli enda vanskeligere å trekke i karamellen etter hvert som du fortsetter.

I det siste stadiet bruker vi kraft og bryter trådringen på den ene siden.

Deretter må fibrene luftes opp for å forhindre at de fester seg, og halvaen må avkjøles helt.

Den ferdige fiberholdige massen brukes deretter til å lage klumper av ønsket størrelse.