Crème anglaise: En klassisk oppskrift med trinnvise bilder

Klassisk engelsk Crème Anglaise Den er spesielt populær i konfektindustrien. Dens delikate, luftige tekstur og lette, kremete smak med en subtil, raffinert vaniljesmak passer perfekt til et bredt utvalg av kaker. cupcakes, paier og andre desserter.

Engelsk saus er også basen for diverse kremer (Patissiere, Mousseline, Diplomat, osv.) og deilige hjemmelaget iskrem.

Crème Anglaise: En klassisk trinnvis oppskrift

Næringsverdi per porsjon

254 kcal

Proteiner: 3,7 g
Fett: 18,0 g
Karbohydrater: 37,2 g

*Næringsverdien er beregnet per 100 g ingredienser

Total tid: 30 minutter
Tid på kjøkkenet: 30 minutter
Kompleksitet:

Det er enkelt og greit å tilberede, men det krever litt erfaring. Ikke alle kan gjøre det riktig første gang.
Antall porsjoner: 8

Denne søte dessertsausen, en spesiell type vaniljesaus (i oppskrifter kalles crème anglaise noen ganger «engelsk vaniljesaus»), ble oppfunnet på 1500-tallet av engelske kokker, men den fikk heller ikke mindre popularitet i Frankrike. Det er verdt å merke seg at oppskriftene på crème anglaise og crème anglaise er litt forskjellige:

Klassisk oppskriftVanlig i engelsk matlaging brukes vaniljesaus som krem til kaker og som saus til et bredt utvalg av desserter (som ostekake eller banoffee-pai). Den har en tykkere og fyldigere smak.
Fransk ekvivalent Den har en annen konsistens; den er ganske flytende og brukes ofte kald, som et tillegg til paier, muffins, ostekake og andre desserter.

I dag skal vi lage den klassiske engelske crème anglaise, laget med melk og kremfløte i forholdet 50/50.

Viktig! Det er ikke behov for mel eller stivelse, som vanligvis finnes i vaniljesausoppskrifter. Crème Anglaise lages uten disse ingrediensene, og det er derfor den er utrolig mør.

Konditorer mener at dette er en ganske kompleks krem, fordi det for riktig pasteurisering av eggeplommen er viktig å holde temperaturen ikke høyere enn 82-85 ℃ under kokeprosessen.

Hvis teknikken ikke følges, vil kremen overkoke, og et tykt lag med egg som stivner for raskt vil danne seg i bunnen av kjelen. Dette kan korrigeres ved å vispe kremen glatt med en stavmikser, men en kokks ferdighet er å forhindre at dette skjer i utgangspunktet.

Oppskrift på vaniljesmørkrem til Cake Anglaise

Hjemmelaget anglaisesaus – En enkel trinnvis oppskrift med bilder

Ingredienser

Porsjoner

Melk

100 G
Krem 33 %

100 G
Eggeplommer

45 G
Sukker

50 G
Vaniljeekstrakt

1 ts

Preparat

Trinn 1

For å få 45 gram eggeplomme trenger vi 2 ganske store egg eller 3 mellomstore egg.

Skill eggeplommene fra hvitene og legg dem i en egen beholder.

Trinn 2

Hell 100 gram melk og 100 gram kremfløte i en kjele med tykk bunn.

Trinn 3

Tilsett halvparten av sukkeret og en teskje vaniljeekstrakt i melken og fløten. Varm blandingen til 82 °C (180 °F). Vær forsiktig så melken ikke koker!

Du kan også bruke vaniljesukker (8–10 g) eller naturlig vanilje. Kokker har nylig sluttet å bruke vanillin, da det rett og slett er en kjemisk erstatning for naturlig vanilje.

Hvis du bestemmer deg for å lage en konditorkrem smaksatt med naturlig vanilje, må du skjære poden på langs, fjerne frøene og ha alt i melk.

På dette stadiet kan du også tilsette andre smakstilsetninger etter smak, avhengig av hvilken dessert eller kake anglaise-sausen er ment for:

kaffebønner;
krydder;
grønn te med aroma av jasmin eller bergamott;
aromatiske urter, etc.

Trinn 4

Når blandingen har nådd ønsket temperatur, ta kjelen av varmen, dekk til med et lokk og la den stå i 15–20 minutter.

Trinn 5

Etter 20 minutter, sett den smaksatte melke- og fløteblandingen tilbake på lav varme. I mellomtiden visper du eggeplommer og sukker sammen med en vanlig visp.

Det er ikke nødvendig å vispe før blandingen blir hvit og skummende. Bare rør godt til den er glatt og sukkeret begynner å løse seg opp.

Trinn 6

Mens du visper kraftig, hell litt mindre enn halvparten av den varme melken i eggeplommen. Bland godt til sukkeret er helt oppløst og det dannes en homogen flytende blanding.

Trinn 7

Hell eggeplommeblandingen i en kjele.

Trinn 8

På dette stadiet er det nødvendig å bruke minimal oppvarming.

Kok opp kremen under konstant omrøring med en silikonspade og følg med på temperaturen. For å sikre en jevn og kremet saus anbefales det å kontinuerlig overvåke temperaturen med et kulinarisk termometer.

Den klassiske teknologien for å tilberede crème anglaise innebærer å bringe blandingen til en temperatur på 82 ℃.

Hemmeligheten er at ved denne temperaturen begynner eggeplommen å koke sakte, uten å danne klumper. Hvis temperaturen er høyere, vil egget koke for raskt nær bunnen, og danne tette klumper.

Trinn 9

Når kremen når 82 °C, skru ned varmen, men fortsett å røre kremen kraftig selv etter at kjelen er tatt av varmen.

Trinn 10

For å unngå at kremen koker for lenge, hell den gjennom en sil over i en kald beholder. Dette vil redusere temperaturen på sausen betraktelig og gjøre det mulig å skille ut eventuelle klumper som kan dannes, samt vaniljestangen, frøene og andre smakstilsetninger, hvis brukt.

Trinn 11

Vær oppmerksom på bunnen av formen. Hvis vaniljesausen er tilberedt riktig, skal det ikke være noen skorpede eggerester på bunnen eller sidene av formen.

Trinn 12

Når anglaise-dressingen er helt avkjølt, kan den helles i en spesiell beholder.

Viktig! Crème Anglaise bør ikke oppbevares i fryseren. Frysing vil skade sausens struktur, slik at den blir ubrukelig etter tining. Klassisk Crème Anglaise, samt desserter laget med den, bør oppbevares i kjøleskapet, men ikke i mer enn 48 timer.

Du kan også oppbevare blandingen i en bolle, og dekke overflaten tett med plastfolie for å hindre at det øverste laget blir utsatt for luft og tørker ut. Hvis du ikke gjør dette, vil det danne seg en tykk, værbitt skorpe på overflaten av kremen, som deretter må kastes, noe som reduserer volumet av produktet.

Erfarne konditorer anbefaler å ikke glemme følgende viktige punkter under tilberedningen:

Smakstilsetninger bør være så naturlige som mulig;
For å tilsette smak må blandingen trekke under lokk;
eggeplommen og sukkeret kan ikke blandes på forhånd;
Du kan ikke helle den ufortynnede blandingen av eggeplomme og sukker i melk, den vil klumpe seg (husk å tilsette litt melk i eggeplommen og hell deretter alt i kjelen);
kremen skal avkjøles gradvis naturlig;
Hvis det er små klumper, kan du i tillegg piske blandingen med en stavmikser.

Vår delikate smørkrem er klar! Den kan brukes som base for mousse, iskrem eller kakeglasur, eller som en søt saus til enhver dessert. Den kan også nytes naturell, drysset over ristet brød eller friske bær.

Hvis komfyrtoppen din ikke lar deg sette varmen til veldig lav, kan du prøve å koke Anglaise-sausen i et vannbad. Denne videoen forklarer hvordan du gjør dette i detalj: