Julestollen – 8 oppskrifter på tradisjonell tysk kake

Stollen er et tradisjonelt tysk julebakverk: en kake fylt med rosiner, nøtter og kandisert frukt, rikelig drysset med melis. Variasjoner med marsipan og valmuefrø er også populære. Stollen får sin beste smak flere uker etter steking.

Historien om julestollen

Opprinnelsen til stollen har en hellig opprinnelse. Den første omtalen av en dessert kjent som stollen dateres tilbake til 1329. Det var en av hovedoffergavene til katolske biskoper. Siden denne kaken ble bakt i fasten, måtte den være fastetid – den inneholdt bare mel, havre, vann og vegetabilsk olje. Slike strenge ingredienser falt selvfølgelig ikke i adelens smak, så i 1491 signerte pave Innocent VIII et spesielt dekret kjent som «oljedekretet». Fra da av var det tillatt å spise smør og meieriprodukter i fasten, i bytte mot en donasjon til kirken.

Det var da Stollen-smaken vi kjenner den dag i dag ble født: rik på smør, melk og en rekke søtsaker. Kakens form forble imidlertid uendret: ifølge legenden symboliserer den Kristus svøping i krybben. I noen regioner i Tyskland ble dette bakverket tidligere kalt «strizel», et navn som til og med inspirerte navnet på Dresdens viktigste tradisjonelle julemarked, Striezelmarkt.

Dresden Stollen (original oppskrift)

Dresden Stollen er spesielt populær og elsket blant tyskere. Denne bakevaren er svært rik og har et svært høyt smørinnhold. Navnet er til og med varemerkebeskyttet, og bare en julekake laget i denne byen og området rundt kan virkelig kalles Dresden Stollen.

Ingredienser:

• Mel - 500 g
• Melk - 150 g
• Rosiner - 200 g
• Kandiserte frukter - 100 g
• Mandler - 50 g
• Hasselnøtter - 50 g
• Hurtigvirkende gjær - 11 g
• Smør - 250 g
• Konjakk - 150 g
• Sukker - 90 g
• Kanel - 1 ts.
• Kardemomme - 1 ts.
• Ingefær - 1 ts.
• Vaniljesukker - 1 ts.

For impregnering

• Smør - 150 g
• Melispulver - 200 g

Steketid: 3 timer (+24 timer for at fyllet skal trekke og minst 2 uker for at den ferdige kaken skal modnes)

Porsjoner: 4 stoller som veier omtrent 200 g

Steg-for-steg oppskrift

Trinn 1

Forbered ingrediensene. Bland de dampede rosinene, hakket kandisert frukt og nøtter, appelsin- og sitronskall og -saft, og mørk konjakk i en separat bolle.

Trinn 2

Dekk blandingen med plastfolie og sett den i kjøleskapet i 24 timer.

Trinn 3

La oss begynne å lage deigen. Tilsett gjæren, to spiseskjeer sukker og fem spiseskjeer mel i den varme melken. Bland godt og la det stå i 40 minutter.

Trinn 4

Når deigen har hevet seg, tilsett mykt smør, resten av sukkeret og melet, elt deigen godt og kjevle den ut til et tynt lag.

Trinn 5

Legg blandingen av tørket frukt og nøtter oppå deigen, bland godt og la den heve i en time i romtemperatur.

Trinn 6

Del deigen i fire like deler, form hver del til et rektangel og brett den over på begge sider, som om du svøper en baby.

Trinn 7

Legg den ferdige stollen på en stekeplate og la den hvile i ytterligere en halvtime.

Trinn 8

Stek stollen-kakene i en forvarmet ovn på 170 grader i omtrent 40 minutter, ta dem deretter ut og dekk dem med smeltet smør og melis mens de fortsatt er varme.

Trinn 9

Pakk bakevarene tett inn i folie, eller kanskje i en plastpose oppå, og la dem ligge kjølig i 10–20 dager.

Trinn 10

Dryss rikelig med melis igjen før servering.

Ostemassestollen

Mange kokker foretrekker denne oppskriften. Stollen blir myk og luftig, og den tar kortere tid å tilberede siden du ikke trenger å vente på at gjæren skal aktiveres. Dessuten trenger ikke kaken som er tilberedt på denne måten å hvile i to uker. Den kan lages to eller tre dager før høytiden, og den vil allerede ha en fantastisk smak.

Ingredienser:

Fylling

• Tørket frukt - 200 g
• Kandiserte frukter - 50 g
• Rom - 60 ml

Deig

(alle ingrediensene skal ha romtemperatur)

• Hvetemel - 250 g
• Bakepulver - 5 g
• Vaniljesukker - 4 g
• Sukker - 70 g
• En klype salt
• En klype kardemomme, ingefær, kanel, muskatnøtt
• Skallet av 1/4 appelsin
• Egg - 1 stk.
• Smør - 100 g
• Cottage cheese - 125 g
• Mandler - 70 g

For dekning

• Smeltet smør - 50 g
• Melis - 40 g

Koketid1 time (+ tid for bløtlegging av fyllet)

Porsjoner: 1

Steg-for-steg oppskrift

Trinn 1

La oss begynne med å lage fyllet. Dampkok den tørkede frukten, skrell og rist nøttene, og hakk den kandiserte frukten. Hell alkoholen over den tørkede frukten og la det trekke til det ikke er mer fuktighet igjen.

Trinn 2

Pisk det mykede smøret med en mikser til det blir hvitt, tilsett gradvis sukker og salt.

Trinn 3

Når sukkeret er oppløst, tilsett egget og pisk i noen minutter.

Trinn 4

Tilsett cottage cheese og visp til en jevn masse. Tilsett skallet.

Trinn 5

Bland og sikt de tørre ingrediensene.

Trinn 6

Tilsett dem i deigen.

Trinn 7

Bland med en mikser, deretter med hendene.

Trinn 8

Rør inn fyllet.

Trinn 9

Form en oval form og brett sidene inn. Stek i omtrent en time i en forvarmet ovn til 170 grader Celsius.

Trinn 10

Mens stollen fortsatt er varm, pensle den med smeltet smør og dryss rikelig med melis.

Gjærfri julestollen

I hovedsak er denne gjærfrie julestollen en nær slektning av den forrige oppskriften. Det er kvarken som gir denne typen kake dens myke, møre og smuldrende tekstur. Denne oppskriften bruker også flere typer mel, slik at deigen hever seg raskt selv med en minimal mengde bakepulver.

Ingredienser:

For testen

• Sukker eller søtningsmiddel - 130 g
• Smør - 180 g
• Durumhvetemel - 100 g
• Mandelmel - 70 g
• Hvit hvetemel - 300 g
• Cottage cheese - 250 g
• Kyllingegg - 2 stk.
• Appelsinjuice - 50 g
• Appelsin- og sitronskall
• Bakepulver - 10 g
• Vaniljesukker - 10 g

Til fyllet

• Tørket frukt - 200 g
• Nøtter - 200 g
• Konjakk - 100 g

Til oversvøping

• Smør - 80 g
• Melis - 80 g

Koketid1 time (+ tid for bløtlegging av fyllet)

Porsjoner: 2 stollen på 400-500 g

Steg-for-steg oppskrift

Trinn 1

La oss begynne med å lage fyllet. Skjær de tørkede og kandiserte fruktene i rosinstore biter, hell kokende vann over dem og la dem tørke. Hell deretter i konjakk og appelsinjuice. Hakk også nøttene. Bland, dekk godt til og la dem stå i 24 timer.

Trinn 2

Sikt og bland alle tørre ingrediensene: forskjellige typer mel og bakepulver.

Trinn 3

I en blenderbolle blander du den fete cottage cheese, sukker, mykt smør og skall.

Trinn 4

Pisk til det er glatt og mykt.

Trinn 5

Tilsett de tørre ingrediensene gradvis.

Trinn 6

Legg deigen på bordet og bland inn fyllet.

Trinn 7

Form to ovale cupcakes av deigen og brett dem i to.

Trinn 8

Stek i en forvarmet ovn til 180 grader i 60 minutter.

Trinn 9

Pensle den varme stollen med smør og dryss over melis. Pakk inn i bakepapir og la hvile i noen dager.

Trinn 10

Dryss rikelig med melis før servering.

Klassisk stollen med marsipan

En versjon som finnes på tyske julemarkeder bruker marsipan i stedet for noe av den tørkede frukten. Den er enkel å lage hjemme. Det tar litt mer tid, men du vil kunne glede gjestene dine med et smakfullt, originalt bakverk.

Ingredienser:

Fylling

• Mandler, valnøtter, hasselnøtter, cashewnøtter, pekannøtter, pistasjnøtter - 50 g per stk.
• Rosiner, svisker - 50 g hver
• Kandisert appelsin, tranebær - 25 g per stk.
• Krydret rom eller kirschwasser - fra 200 ml

Marsipan

• Sukker - 70 g
• Vann - 18 ml
• Rom - 10 ml
• Mandelmel - 100 g

Deig

• Stjerneanis, allehånde, kanel, ingefær - en klype hver
• Levende gjær - 30 g
• Melk - 125 ml
• Honning - 30 g
• Sukker - 140 g
• Egg - 3 stk.
• Smør - 230 g
• Premiummel - 615 g

Belegg

• Smør - 50 g
• Melispulver - 50 g

Koketid2 timer (+ 24 timer for bløtlegging av fyllet)

Porsjoner: 3 stollen som veier 300-400 g

Steg-for-steg oppskrift

Trinn 1

Rist de skrelte nøttene i en tørr stekepanne til de er gyllenbrune.

Trinn 2

Avkjøl nøttene og tilsett tørket frukt, kandiserte frukter og skall. Hell alkoholen over blandingen og la den trekke i minst 24 timer.

Trinn 3

La oss begynne å lage marsipanen. Kok opp vann og sukker i en kjele, og tilsett deretter rommen.

Trinn 4

Skru ned varmen og tilsett mandelmel under konstant omrøring med en slikkepott.

Trinn 5

Legg marsipanen på plastfolie og form tre pølser. Sett dem i kjøleskapet i minst 40 minutter.

Trinn 6

I en mikseskål, bland gjær med varm melk, tilsett honning.

Trinn 7

Pisk to eggeplommer og tre hviter inn i deigen, tilsett mykt smør.

Trinn 8

Sikt krydderne og melet og begynn å elte deigen. Tilsett smøret.

Trinn 9

Kjevle ut deigen, tilsett en blanding av nøtter og tørket frukt.

Trinn 10

La oss gå videre til å forme stollen: brett sidene inn i midten, rull den deretter til en rull og skjær den i tre deler.

Trinn 11

Form en oval av hvert stykke, stikk marsipan i og rull det sammen.

Trinn 12

La deigen heve i en time, dekket med plastfolie.

Trinn 13

Stek i 45 minutter på 180 grader.

Trinn 14

Smør den ferdige stollen med smør og dryss over melis.

Trinn 15

Pakk stollen tett inn i bakepapir og folie. Den er klar til servering innen 3 dager.

Stollen etter oppskrift av Yulia Vysotskaya

Julia Vysotskaya er kjent for sin kjærlighet til dristige kulinariske eksperimenter. Så hun foreslår å lage Stollen med en ganske ukonvensjonell oppskrift, bevege seg bort fra dens hellige betydninger, lage en tynnere, luftigere deig og steke den i en rund form. For ekstra smak erstattet hun hvitt sukker med brunt sukker, tilsatte enda mer frukt, blandet nøttene og justerte antall egg.

Ingredienser:

• Smør - 215 g
• Brunt sukker - 90 g
• Honning - 25 g
• Egg - 4 stk.
• Hvetemel - 225 g
• Salt - 1 g
• Kanel - 4 g
• Ingefær - 3 g
• Muskatnøtt - 1 g
• Malte nellik - 1 g

Til fyllet

• Mandler - 65 g
• Hasselnøtter - 65 g
• Rosiner - 250 g
• Tørkede bær - 150 g
• Appelsinjuice - 100 ml
• Rom eller konjakk - 50 ml

Koketid4 timer (+ 24 timer for at fyllet skal trekke)

Porsjoner1 rund stolle med en diameter på 20 cm

Steg-for-steg oppskrift

Trinn 1

Lag en blanding av tørket frukt, kandiserte frukter og nøtter. Hakk alle ingrediensene til rosinstørrelse, hell i alkohol og appelsinjuice, lukk godt og sett i kjøleskapet i 24 timer.

Trinn 2

I en dyp bolle blander du smeltet smør, brunt sukker, egg, salt og aromatiske krydder.

Trinn 3

Pisk med en mikser i 7 minutter.

Trinn 4

Tilsett siktet mel og bland godt med en mikser på lav hastighet.

Trinn 5

Tilsett blandingen av nøtter og tørket frukt. Elt deigen.

Trinn 6

Ha deigen i en form smurt med smør og dekket med bakepapir.

Trinn 7

Stek i minst 2,5 timer ved 165 grader Celsius. Ikke åpne ovnen den første timen. Stikk hull i kaken med en tannpirker og hell rikelig med alkohol eller juice over den. Hvis du planlegger å oppbevare stollen, gjenta denne prosedyren hver tredje dag.

Stol med surdeigsbrød fra Levito Madre

Et annet alternativ for å lage stollen med usyret deig er å bruke Levito Madre surdeig. Dette er en italiensk oppskrift på surdeigsbrød som bruker druer. Den kan brukes til å lage brød, bakverk eller bakverk. Levito Madre surdeig kan kjøpes ferdig i en spesialbutikk eller tilberedes på forhånd.

Ingredienser:

• Surdeigsbrød - 225 g
• Vann - 275 g
• Premiummel - 350 g
• Sukker - 125 g
• Salt - 7 g
• Smør - 200 g
• Skallet av én sitron

Til fyllet

• Kandiserte frukter, rosiner, nøtter - 150 g hver
• Marsipan (valgfritt) - 200 g

Koketid2,5 timer (+ 24 timer for bløtlegging av fyllet)

Porsjoner2 stoller som veier 350 g

Steg-for-steg oppskrift

Trinn 1

Hell surdeigen i en dyp beholder. Tilsett vann og mel.

Trinn 2

Elt grundig i 15–20 minutter.

Trinn 3

Tilsett mykt smør i små porsjoner.

Trinn 4

La stå i kjøleskapet i minst 12 timer.

Trinn 5

Bland hakket tørket frukt, nøtter og skall inn i deigen.

Trinn 6

Del deigen i to. Form hver halvdel til et rektangel.

Trinn 7

Rull deigen til en rull, og la det være en brett øverst.

Trinn 8

Du kan steke stollen i en baguetteform eller på bakepapir. Forvarm ovnen til 180 grader Celsius og stek i minst 40 minutter.

Trinn 9

Smør de ferdige cupcakesene rikelig med smør og dryss over melis.

5 spørsmål om Stollen

Når skal man koke stollen?

Stollen tilberedes vanligvis én gang i året, to til tre uker før juleferien. Siden katolikker feirer jul 24. desember, tilberedes den helt i begynnelsen av vinteren. Men hvis den oppbevares riktig, beholder den sin utmerkede smak selv tre måneder etter tilberedning. Hvis det er en kvarkstollen, kan den tilberedes tre til fem dager før servering.

Hvordan oppbevare stolen?

For å forhindre at stollen tørker ut, men heller for å sikre at den modnes, er det viktig å overholde alle lagringsforhold. Det første beskyttende laget er smør og melis, som bør påføres i flere lag på bakevarene. Pakk dem deretter tett inn i bakepapir, folie eller en sprøytepose. For langtidslagring anbefales også metall- eller trebokser. Det er ikke nødvendig å kjøle ned den ferdige stollen: den optimale temperaturen for modning er 12–18 grader Celsius. En balkong er ideell, men sørg for å unngå for høy luftfuktighet, da dette kan føre til at bakevarene gjærer eller til og med utvikler mugg.

Hvilken alkohol bør du velge, og er det mulig å klare seg uten?

Den klassiske Stollen-oppskriften inneholder alltid alkohol. Tørket frukt bløtlegges i den, og den tilsettes også ofte direkte i deigen. For dette formålet er det best å velge drikker med rike, livlige smaker, som mørk konjakk, whisky, rom eller limoncello.

Hvis du er helt imot alkohol i bakevarer, kan du erstatte den med ferskpresset juice (appelsin- eller kirsebærjuice er vanligst) eller sterk svart te. Du kan også bruke konjakkessens. Vær imidlertid forberedt på at bakevarene vil miste sin karakteristiske krydrede aroma.

Video: Tysk julekake av Julia Small

Å lage stollen i henhold til denne oppskriften er ganske arbeidskrevende, men slett ikke vanskelig. I motsetning til den opprinnelige oppskriften bruker forfatteren fire typer rosiner, og de kandiserte fruktene som brukes til stollen er pomelo og kumquat. Disse søtsakene ble sannsynligvis valgt for sine lyse, kontrasterende farger – stollen vil se veldig unik ut når den åpnes.