Den blir kandisert, smaker bittert og mørkner ikke – vanlige feil som hindrer karamell i å bli bra.

Myk, glatt, homogen og seig, aromatisk karamell, laget hjemme, er et perfekt supplement til desserter, kaker og bakverk. Når den tilberedes riktig, er den et utmerket fyll for éclairer og kan brukes som topping på iskrem, brownies, pannekaker og cupcakes. Selv de med en søt tann kan sluke karamellsausen med en skje!

Det er ganske enkelt å lage hjemmelaget karamell. Men ikke alle får det til første gang. For å være rettferdig, selv erfarne kokker gjør ofte fatale feil som forvandler deilig karamell til en stor, krystallisert klump eller et bittert, uspiselig stoff.

I dag skal vi diskutere de viktigste feilene og finne ut hvorfor massen er sukkerholdig, ikke mørkner eller lagdeler, noe som kan føre til at karamellen blir Det begynner å føles bittert, hvordan kan man fikse det og forhindre at noe sånt skjer.

5 vanlige feil som hindrer karamell i å bli god

Det er mange grunner til at karamell ikke blir bra. Det finnes imidlertid noen vanlige feil som gjøres av både nybegynnere og erfarne kokker. Her er noen:

• Feilvalg av kokekar. En kasserolle med tynn bunn er ikke egnet, og diameteren bør tilsvare størrelsen på brenneren.
• Varmen er for høy. Karamell bør kokes over middels eller lav varme.
• Ujevn smelting av sukker.
• Underkokt sirup.
• Rør blandingen under koking med en skje eller slikkepott. Det er kun tillatt å vippe beholderen lett fra side til side.
• Bruk av produkter av lav kvalitet.

Deretter skal vi undersøke hver feil i detalj og finne ut hvordan de påvirker det endelige resultatet.

Karamell krystalliserer (sukkeret krystalliserer) når det kokes eller avkjøles.

Et vanlig spørsmål på forum er hvorfor karamell krystalliserer når den avkjøles eller kokes. Sukkerkrystallisering er det kokker frykter mest når de begynner å lage mat. For å forhindre dannelsen av store krystaller bruker erfarne kokker forskjellige "tilsetningsstoffer" for å forhindre krystallisering: glukose, melasse, invertsukker eller honning. Blanding av forskjellige typer sukker skaper en kaotisk blanding av krystaller som ikke passer sammen, noe som forhindrer krystallisering. Andre komponenter som finnes i fløte og smør, tilsatt under koking, forhindrer også krystallisering.

Feil som fører til karamellkrystallisering:

• Ujevn smelting av sukkerFor å sikre at karamellen er glatt og jevn, må sukkeret oppløses så jevnt som mulig. For å oppnå dette, velg en kjele med tykk, bred bunn.
• Rør blandingen mens du kokerIkke rør i sirupen med en skje eller silikonspatel. Ellers vil sukkeret begynne å klumpe seg mens det smelter. Om nødvendig, rist bare kjelen fra side til side for å fordele sukkeret bedre.
• Underkokt sirup. Ikke forhast deg med å ta sirupen av varmen. Vent til blandingen har en lys, rik farge, ikke en lys, lysebrun. Ellers kan sausen krystallisere etter at du har tilsatt fløten. Du kan også bedømme sirupens klarhet ut fra temperaturen – varm den opp til 170–175 grader Celsius.
• Kremen er ikke varm nok. Hvis du heller kald kremfløte i karamellen, vil det føre til at det smeltede sukkeret krystalliserer seg igjen.

Sukkeret smelter ikke, og karamellen mørkner ikke.

Noen ganger støter husmødre på et annet problem: sukker smelter ikke i det hele tatt og blir ikke brunt, eller smelter bare litt og krystalliserer deretter igjen. Dette tilskrives ofte den dårlige kvaliteten på selve produktet, men som oftest ligger årsaken i feil som er gjort under tilberedningen.

For å sikre at sukkeret smelter som nødvendig, må følgende feil unngås:

• Rør sukker under koking. Når sukkeret begynner å smelte, må du ikke røre i det under noen omstendigheter.
• Sukkerkrystaller på veggene i kjelen. Pass på at det ikke blir noen krystaller igjen på sidene av pannen mens du steker. Bruk en pensel dyppet i vann for å fjerne eventuelle korn raskt.

Karamellen blir for rennende.

Selv om sukkeret har smeltet og karamellen har kokt uten korn eller krystaller, er det ikke sikkert at den blir som forventet. Et annet problem er en for rennende konsistens. Denne typen karamell er uegnet til fyll, lagdeling eller pynting av kaker. Den kan imidlertid brukes som topping på cupcakes eller iskrem.

Hvis karamellen din blir for rennende, har du sannsynligvis gjort en eller flere av følgende feil:

• Underkokt sirupHvis du tar karamellen av varmen for tidlig, kan den Den skal bli lett og forbli flytende. Det samme gjelder karamellsausen: etter at du har tilsatt fløten, skal blandingen småkoke i minst 3–5 minutter ved en temperatur på omtrent 48 grader Celsius.
• Ødelagt oppskrift. Feil proporsjoner kan føre til at karamellen får en upassende konsistens. For eksempel kan for mye fløte føre til at selv en skikkelig tilberedt sirup ikke blir tykk nok.
• Uavkjølt karamellHvis du har ignorert de foregående punktene, kan sirupen være helt grei. Du trenger bare å vente til den er avkjølt. Nylaget karamell vil være ganske rennende – det er normalt. Etter avkjøling til romtemperatur vil den oppnå ønsket konsistens.

Karamellen er bitter

Riktig kokt karamell har en behagelig, kremet smak og aroma. Men hvis det gjøres feil under tilberedningsprosessen, kan sirupen bli bitter.

For å unngå å måtte bekymre deg for hvordan du fjerner bitterheten senere, bør du være oppmerksom på følgende punkter:

• Sirupen ble stående for lenge på komfyren.Bitterhet oppstår hvis sukkeret har blitt kokt for lenge og har begynt å brenne seg.
• Feil valg av kokekarI tynnbunnede panner skjer oppvarmingen ujevnt, så sukkeret i kantene kan begynne å brenne seg mens midten ikke er helt smeltet ennå.

Karamellen skiller seg eller er i korn

Et annet problem som oppstår med karamell er at den separerer etter avkjøling. En skikkelig saus har en glatt, ensartet tekstur som holder seg stabil.

Hvis den hjemmelagde karamellen din har delt seg i separate stoffer, ligger problemet mest sannsynlig i kvaliteten på ingrediensene:

• Lettfløte og smørFettinnholdet i fløte må være minst 33 %, smør – 82,5 %.
• Smør eller fløte inneholder vegetabilske fettstoffer.De kremete komponentene som inngår i karamellen må være av høyeste kvalitet, uten fremmede urenheter.

Er det mulig å fikse situasjonen hvis karamellen ikke ble god?

Hvis sluttresultatet ikke er optimalt, fortvil ikke. Noen feil kan rettes opp. Erfarne konditorer vet hvordan man tykner karamell og oppnår en jevn konsistens.

• Hvis blandingen er for rennende, kan du koke den videre. Gjør dette over middels varme under konstant omrøring, til blandingen når en temperatur på omtrent 105 grader Celsius.
• Hvis mangelen på tykkelse skyldes feil beregning av ingredienser, kan du tilsette gelatin i den og bruke den som en separat dessert eller et lag til en kake.
• Den separerte karamellen kan også brukes til det tiltenkte formålet. Det anbefales å purere den med en stavmikser før bruk.

Hvis karamellen blir bitter, krystalliserer eller klumper seg sammen under kokingen, er det ingen måte å redde det på. Du må finne ut årsaken, og ta hensyn til de tidligere feilene, og prøve å lage karamellen på nytt.

En sjekkliste for perfekt karamell

Så la oss oppsummere og liste opp de grunnleggende reglene, hvis overholdelse er nøkkelen til å oppnå perfekt karamell:

1. Rengjør og tørk oppvasken.
2. En kasserolle med tykk bunn, hvis diameter tilsvarer størrelsen på brenneren.
3. Middels eller lav varme for å sikre jevn oppvarming av blandingen.
4. Ingen omrøring av blandingen – maksimal vipping av beholderen fra side til side.
5. Rettidig fjerning av sukkerkrystaller fra veggene i kjelen.
6. Kok sirupen til den får en lys, rik, ravfarget farge og ønsket temperatur.
7. Streng overholdelse av proporsjoner.
8. Bruk av ingredienser av høy kvalitet med tilstrekkelig fettinnhold.

En annen nøkkel til å oppnå perfekt karamell er selvtillit! Ikke vær redd, du kommer garantert til å lykkes!