Marengs og marengs: hva er forskjellen?

Nybegynnende konditorer, som blir kjent med mangfoldet av desserter, lurer ofte på hva forskjellen er mellom marengs og marengs, hva forskjellen er mellom disse populære rettene, og hvorfor de så ofte forveksles.

Hva er likhetene mellom marengs og marengs?

Faktisk finnes det mange desserter i konfektverdenen som er basert på piskede eggehviter:

• marengs;
• marengsruller;
• Anna Pavlova;
• makroner, osv.

Historien om desserter

Så, er marengs egentlig en type marengs, eller ikke? For å finne svaret, la oss se på dessertenes historie.

Marengs – en favorittdelikatesse blant franske konger, som prydet de praktfulle ballene i Versailles. Navnet på desserten kommer fra det franske ordet «baiser», som oversettes til «kyss». Ifølge én teori oppdaget den italienske kokken François Massiallo, som beskrev tilberedningen av denne retten i sin bok fra 1600-tallet, oppskriften på å bake eggehviter pisket med sukker til det dannet seg stive topper. Spanske konditorer mener at de første dessertene basert på eggehvite ble oppfunnet omtrent samtidig, men hvem som var først er ukjent.

Marengs – en marengslignende dessert, hvis oppskrift ble foreslått på 1600-tallet av den sveitsiske kokken Gasparini, opprinnelig fra den lille byen Meiringen. Uten mye tanke oppkalte sveitseren den da uvanlige retten etter hjembyen sin – og dermed ble den delikate og overraskende «merengue» eller «meringue», som desserten ble kjent som i andre europeiske land, født.

Forskjellen mellom marengs og marengs (oppskriftsfunksjoner)

Selv om begge dessertene deler lignende ingredienser, ligger forskjellene i selve tilberedningsprosessene. Videre finnes det flere varianter av marengs og flere typer marengs, som skiller seg betydelig fra hverandre.

Klassisk marengs

Et annet navn på marengs er «glemte kaker», fordi ideelt sett tørkes proteinet til en sprøtt tilstand, slik at kaken ikke bare har en sprø skorpe, men også er tørr inni.

For en klassisk oppskrift på ovnsbakt marengs, se denne videoen:

Fransk marengs

Særegenheter:

• enkel å tilberede;
• proteinet gjennomgår ikke varmebehandling;
• massen legger seg raskt;
• ytterligere proteinstabilisering er nødvendig (tilsetning av en liten mengde sitronsyre eller vinsyre vil hjelpe).

Den optimale andelen for å tilberede en elastisk masse til baking av fransk marengs er 100 gram protein + 300 gram sukker.

Se videoen for å lære hvordan du lager den perfekte franske marengsen:

Sveitsisk marengs

Særegenheter:

• tett og stabil;
• legger seg ikke;
• Det er viktig å kontrollere temperaturen strengt.

Det optimale forholdet er 140 gram sukker til 70 gram eggehvite. En viktig egenskap ved denne metoden er at eggehviten og sukkeret varmes opp i et vannbad til 50–75 °C (ikke mer!) før pisking.

For mer informasjon om prosessen med å lage sveitsisk marengs, se denne videoen:

Italiensk marengs

Særegenheter:

• den vanskeligste å forberede (ikke alle lykkes selv på tredje forsøk);
• krever profesjonelt utstyr (fungerer best i planetariske blandebatterier);
• har den beste konsistensen;
• legger seg ikke;
• holder formen perfekt.

Produksjonsprosessen bruker 150 gram sukker per 50 gram eggehvite og 50 gram vann. Først piskes eggehviten til skum, men prosessen er annerledes. Sukkeret og vannet brygges til en sirup, som bringer den til en temperatur på 121 °C (250 °F), og tilsettes deretter eggehviten i en tynn stråle, mens du fortsetter å vispe kraftig på høy hastighet. Hvis du tilsetter sirupen for raskt, vil eggehviten klumpe seg! Derfor er en ganske høy blandehastighet nødvendig, noe som er vanskelig å oppnå med en vanlig håndmikser.

Lær hvordan du lager den perfekte italienske marengsen i denne mesterklassen:

Anna Pavlova

En dessert bestående av to halvdeler marengs, hvis smak kompletteres av frisk frukt og bær.

Under tilberedningsprosessen tørkes ikke marengsen ut til en sprø konsistens, men etterlater snarere en myk, seig kjerne, som kombinert med den sprø skorpen skaper en unik og utrolig effekt.

Lær hvordan du lager den delikate marengsbaserte desserten "Anna Pavlova" hjemme i denne mesterklassen:

Makaroni

Makaroner, også kjent som makaroner, er to halvdeler av fargerike kjeks laget med luftig marengs og mandelmel, holdt sammen av forskjellige fyll.

Alle stadier av desserttilberedning diskuteres mer detaljert i denne videoen:

Konklusjon

Nå vet du forskjellen mellom marengs og marengs, og hvorfor de så ofte forveksles. Hvis du tilfeldigvis kommer over en misvisende bruk av den ene eller den andre i en bakverkoppskrift, bør du vite at denne misbruken rett og slett skyldes det faktum at forskjellen mellom en fransk marengs og en klassisk marengs, spesielt før tørke- eller stekeprosessen, ikke er veldig betydelig.

Folk lurer ikke alltid på hvordan marengs skiller seg fra marengs eller kakebaker. De synes rett og slett at uttrykket «marengslag» høres mer imponerende og moderne ut.