Mange bakeoppskrifter i dag anbefaler bruk av hurtiggjær. I denne artikkelen skal vi utforske i detalj hva det er, de viktigste forskjellene mellom hurtiggjær og vanlig (fersk, aktiv) og tørr (hurtigvirkende) gjær, og hvordan man kan omdanne gjærinnholdet for å erstatte én type gjær med en annen i en bakeoppskrift.
Bakegjær, dens typer og egenskaper
Gjær er en levende mikroorganisme av Saccharomycetes-familien som har evnen til å bearbeide sukker og, som et resultat av sin vitale aktivitet, frigjøre etylalkohol og karbondioksid.
Det er nettopp på grunn av metningen av gjærdeig med karbondioksidbobler at heveprosessen og dannelsen av den karakteristiske porøse teksturen under bakingen skjer.
De første oppskriftene for å lage gjærdeig i Russland ble skrevet ned ved begynnelsen av 800- og 900-tallet, selv om forskere mener at såkalt "levende gjær" til baking ble brukt av våre forfedre selv i oldtidens Russland.
Med utviklingen av næringsmiddelindustrien har ulike typer gjær blitt oppfunnet, som nå er tilgjengelige for husmødre for å tilberede bakevarer hjemme.
Komprimert gjær
Denne typen gjær kalles også "levende" eller "fersk". Presset gjær selges i briketter (vekten på en pakke kan variere fra 100 gram til 1 kg).
Særegenheter:
utgivelsesskjema – briketter;
holdbarhet – 14–30 dager;
anbefalte proporsjoner: 100 gram gjær per 2 kg mel;
bruksmetode – krever forløpende aktivering (tilberedning av deig).
Tørr aktiv gjær
Slik gjær produseres ved å tørke den klassiske gjærkulturen med en varmluftstrøm til et fuktighetsinnhold på 8–10 % (noen ganger 4 %), så effektiviteten er lavere enn for presset eller instantgjær.
Særegenheter:
utgivelsesform – runde granuler med en gulbrun fargetone (størrelsen er ujevn, kan variere fra liten til ganske stor);
Holdbarhet – 5–6 måneder (opptil 7 dager etter åpning av pakken i en lufttett beholder og i kjøleskapet);
anbefalte proporsjoner: 30–40 gram gjær per 2 kg mel;
bruksmetode – krever forløpende aktivering (tilberedning av deig).
Øyeblikkelig gjær
Produksjonsprosessen er ganske kompleks og innebærer dyrking av gjærkulturer under sterile laboratorieforhold, etterfulgt av rensing og tørking.
Tørr, hurtigvirkende gjær kalles «instant» på grunn av det engelske ordet «instant», som indikerer produktets høyere effektivitet sammenlignet med de klassiske (langsomme) typene som er beskrevet tidligere.
Instantgjær kalles også ofte "instant"-gjær på grunn av dens evne til å oppløses umiddelbart i et flytende medium.
Særegenheter:
utgivelsesform – veldig små runde gulbrune granuler;
Holdbarhet – 1–2 år (etter åpning av pakken 1–2 dager ved romtemperatur eller opptil 7 dager i kjøleskapet, forutsatt at emballasjen er forseglet);
anbefalte proporsjoner: 0,6–1,0 % av melmengden (12–20 gram per 2 kg mel);
Bruksmåte – ingen forhåndsaktivering nødvendig.
Merk! Fremmedgjær (instantgjær) er annerledes ved at den ikke krever forhåndsaktivering (tilberedning av deig). Det anbefales å ganske enkelt blande hurtigvirkende gjær med mel før deigen eltes.
Det er mye enklere å bruke denne typen gjær, og deigtilberedningen går raskere, siden du ikke trenger å vente på at gjærkulturen skal aktiveres. Dessuten kan høyaktiv instantgjær i nesten alle oppskrifter med gjærdeig erstatte komprimert eller langsomtvirkende tørrgjær. Nøkkelen er å velge riktig forhold og justere mengden væske og mel basert på den spesifikke oppskriften.
Men hvis du er usikker på kvaliteten på gjæren, kan du alltids lage en deigstarter med hurtiggjær. Hvis gjæren ikke er aktiv nok etter 10–15 minutter, er den for gammel og bør ikke brukes til deig.
Tabell for utskiftbarhet av gjær
Du kan beregne den nødvendige mengden gjær i gram på nytt ved å bruke forholdet mellom levende (presset) gjær og tørre varianter (langsom eller instant) som er gitt i tabellen.
Mengde mel
Presset
Tørr aktiv
Tørr øyeblikkelig
300 g
18 gram
8 gram
7 gram
500 g
25 g
12 gram
10 g
750 g
30 g
14 gram
12 gram
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 gram
40 g
10 spørsmål om bruk av instantgjær
1. Hva skjer hvis du lager en deig med hurtiggjær?
Hvis du ikke har brukt hurtiggjær før (hva det er og hvordan du bruker det), er det ingenting galt med å lage starteren. Det gir bare deigen ekstra tid, men ellers burde det ikke være noen problemer.
2. Hvor skal jeg tilsette hurtiggjær, i mel eller i væske?
På grunn av den raske oppløsningen av de fine granulene, anbefales det å blande denne typen gjær med mel før elting av deig. Å tilsette den i vann vil aktivere gjæren for raskt, noe som ikke er ønskelig.
3. Hever deigen raskt med hurtiggjær?
Aktiviteten avhenger av hvor fersk kulturen er. Det er også verdt å huske på at ulike produsenters produkter kan variere i veksthastighet. Hvis du bruker varm væske (30–35 °C) når du blander deigen, tar vekstprosessen under varme, fuktige forhold 40 til 60 minutter.
4. Hvorfor kan det hende at deigen ikke hever seg?
Årsakene kan være forskjellige: 1. Gammel gjær. 2. Væsketemperaturen er for høy (ved 40 °C kan kulturen dø). 3. Et kaldt rom eller trekk reduserer gjæraktiviteten (deigen vil heve seg, men mye verre).
5. Hva er holdbarheten til hurtiggjær?
Når du kjøper en pakke, er det viktig å sjekke produksjonsdatoen og utløpsdatoene som er spesifisert av produsenten. Når den er åpnet, forblir denne typen gjær aktiv i romtemperatur i bare 1–2 dager. Hvis den brukes i en lufttett beholder, kan den oppbevares i kjøleskapet i opptil 14 dager, men det er fortsatt best å teste denne gjæren for styrken før bruk ved å aktivere den med en starter, akkurat som vanlig gjær.
6. Hvilke produsenter produserer instantgjær?
I Russland kan du kjøpe instantgjær fra følgende produsenter: • Saf-Moment (Russland); • Angel (Russland); • Saf-Instant (Frankrike); • Dr. Oetker (Russland); • DCL (Russland); • Nevada (Frankrike); • Lesaffre (Frankrike); • Pakmaya (Tyrkia).
7. Kan hurtiggjær erstattes med presset gjær i oppskriften?
En oppskrift som krever kraftig «instant»-gjær er ikke alltid mulig å erstatte med et «langsomt» alternativ! Det er ikke vanskelig å beregne mengdene på nytt, men en betydelig forskjell i deigblandeteknikken kan spille en nøkkelrolle. For eksempel krever alle bakevarer som tilberedes i brødbakemaskiner bruk av «instant»-tørrgjær.
8. Er det forskjell på helsefordelene og skadene ved presset og hurtiggjær?
Prinsippet for drift av disse produktene er det samme; det er basert på prosessen der gjær frigjør karbondioksid og alkohol av levende mikroorganismer under behandlingen av sukker. Under bakeprosessen når temperaturen inne i deigen alltid 95 °C (150 °C og høyere nær overflaten), noe som dreper alle gjærceller og bare etterlater spor av protein i det ferdige produktet. Derfor kan ikke gjærkulturen skade menneskekroppen.
9. Er gjær dårlig for figuren din?
Kaloriinnholdet i gjærdeig skyldes hovedsakelig ikke tilstedeværelsen av gjærkultur, men bruken av premium hvetemel. Hvis du vil redusere kaloriinnholdet i bakevarer og dempe den negative effekten, bør du vurdere å bake med fullkornsmel eller alternative varianter.
10. Hvorfor anbefaler noen oppskrifter å tilsette gjær i deigen på slutten av eltingen?
I oppskrifter som krever lang elting, samt med såkalt "otsdobka" (en stor mengde deig, som tilsettes i to trinn), er det mulig å tilsette gjær på en slik måte at den ikke aktiveres for tidlig.
